Ауди
медицина

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета

Областное Государственное Бюджетное ПРофессиональное образовательное Учреждение

«димитровградский Техникум Профессиональных технологий»

имени героя советского союза М. А. Чернова

 

 

 

 

 

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Димитровград

2015 г.

 

 

 

Рабочая программа профессионального модуляразработана в соответствии с ФГОС

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

РЕКОМЕНДОВАНА

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР ОГБПОУ Н.И.ДЬЯКОНОВА       подпись                          

«__»________20___г.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК 

Председатель ПЦК                                                    

                                      О.Ю. Шибаева

            подпись                          

Протокол  заседания ПЦК

 №_______ от «__»________20___г.

Заместитель директора  по ПО ОГБПОУ ДТПТ

                                            О.А. Попкова

            подпись                          

«__»________20___г.

 

 

 

 

Авторы (разработчики):

Преподаватель специальных дисциплин

Боева Н.А.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

7

 

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

 

 

8

 

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

28

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

 

 

31

 

 

 

 

 

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции

 

1.1.            Область применения программы

 

Рабочая программа профессионального модуля (далее -  программа) – является частью  образовательной программы подготовки специалистов среднего звена  в соответствии с ФГОС СПО  по специальности  19.02.10 «Технология продукция общественного питания» укрупнённая группа профессий  19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация  процесса  приготовления  и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 

1.      ПК 2.1. Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

2.      ПК 2.2. Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

3.      ПК 2.3. Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

              

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

 

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
  • расчёта массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  • сервировки и оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • декорирования блюд сложными холодными соусами;
  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

·         уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • проводить расчёты по формулам;
  • безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
  • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

·         знать:

  • ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
  • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок;
  • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
  • требования к качеству готовых канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
  • температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, лёгких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
  • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
  • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
  • правила соусной композиции сложных холодных соусов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
  • технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
  • методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  • варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
  • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
  • риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
  • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

 

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 356 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 240 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 116 часов;

Учебной практики – 72 часа.

Производственной практики-72 часа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

 

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная по профилю специальности,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

ПК 2.1.

Раздел 1.Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

234

110

54

 

52

 

36

36

ПК 2.2.

Раздел 2.Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

 

157

 

109

 

52

 

 

48

 

 

 

 

 

ПК 2.3.

Раздел 3.Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

 

154

 

48

 

30

 

 

34

 

36

36

 

Производственная практика (по профилю специальности), часов

 

 

 

 

Всего:

500

240

136

 

116

 

72

72

                       

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 02)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

 

 

 

Уровень освоения

1

2

3

Раздел 1.Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

 

234

 

Тема 1.1.

Холодные блюда и закуски , горячие закуски

ПК 2.1.ОК.1. ОК.2.

Должен знать:

·    ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

·     правила отпуска и оформления холодных блюд и закусок

Должен уметь

·    Оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления закусок;

·    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок

·    особенности технологического процесса приготовления

 

Содержание

27

 

1

Значение холодных блюд и закусок в питании. Пищевая ценность.

1

2

2

Ассортимент. Классификация холодных блюд

1

2

3

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок. Правила безопасного использования.

2

2

4

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

1

2

5

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных закусок

2

2

6

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок. Технологические требования к приготовлению, правила подачи

2

2

7

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

2

2

Лабораторная работа№1

6

 

1

Организация технологии приготовления и приготовление простых холодных закусок в ассортименте

 

Практическое  занятие №1

2

Составление таблицы «Органолептические показатели качества легких  холодных закусок».

 

Самостоятельная работа студентов

8

 

1

Разработка ассортимента сырья для приготовления холодных блюд и закусок.

1

 

2

Оформление таблиц «Критерии органолептической оценки сырья для  приготовления холодных блюд и закусок».

1

3

Подготовка рефератов «Новые виды сырья для приготовления холодных блюд и закусок».

1

4

Подготовка рефератов «Экзотические виды сырья для приготовления холодных блюд и закусок».

1

5

Подготовка докладов «Современное оформление холодных блюд и закусок».

2

6

Подготовка докладов «Креативные идеи оформления холодных блюд и закусок».

2

Тема 1.2.

Канапе

ПК 2.1. ОК.1. ОК.2.

Должен уметь

·   Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении канапе;

·   использовать различные технологии приготовления канапе

·   особенности технологического процесса приготовление

Должен знать:

·  ассортимент канапе,

·  требования к качеству сырья для приготовления канапе,

·  оформление и подачу

·  санитарные требования при производстве и реализации канапе

20

 

1

Ассортимент канапе

1

2

2

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

1

2

3

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.

1

2

4

Технологические требования к приготовлению различных типов канапе.

1

2

5

Варианты оформления канапе.

1

2

6

Требования к качеству, режим хранения и реализация готовых канапе

1

2

Практическое  занятие № 2

2

 

1

Расчёт сырья на заданное количество порций канапе

 

Лабораторная  работа  №2

6

 

1

Организация технологии приготовления и приготовление канапе

 

Самостоятельная работа студентов

6

1

Оформление рабочих тетрадей.

1

2

Составление технологических карт.

1

3

Составление технико-технологических карт.

1

4

Разработка технологического процесса приготовления канапе.

1

5

Заполнение бракеражного журнала.

1

6

Составление таблицы «Требования к качеству канапе».

1

Тема 1.3. Бутерброды

ПК 2.1. 

ОК.1. ОК.2.

Должен знать:

·          ассортимент бутербродов,

·          качество, предъявляемое к сырью для приготовления бутербродов,

·          оформление и подачу,

·          санитарные требования при производстве и реализации бутербродов

Должен уметь:

·   Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении бутербродов;

·   использовать различные технологии приготовления бутербродов

·   разбираться в особенностях технологического процесса приготовления бутербродов

13

 

1

Классификация, ассортимент бутербродов.

1

2

2

Технология приготовления сложных и закусочных бутербродов

1

2

3

Технологические требования к приготовлению, правила подачи бутербродов.

1

2

4

Требования к качеству, режимы хранения и реализации бутербродов

1

2

5

Особенности приготовления и отпуска  закрытых бутербродов.

1

2

6

Классификация, ассортимент горячих закусочных бутербродов.

1

2

7

Особенности приготовления и отпуска бутербродных тортов.

1

2

Практическое  занятие №3

2

 

2

Составление технологической карты и расчет энергетической ценности бутерброда

2

 

Самостоятельная работа студентов

4

 

1

Оформление рабочих тетрадей.

1

2

Составление отчёта по экскурсии.

1

3

Подготовка сообщений «История открытия сети ресторанов «Subway»».

1

4

Подготовка сообщений «Принципы работы сети ресторанов «Subway»».

1

Тема 1.4.

Салаты и винегреты

ПК 2.1.ОК.1ОК.2.

Должен уметь

·  Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении салатов и винегретов;

·  использовать различные технологии приготовления салатов и винегретов

·         разбираться в особенностях технологического процесса приготовления

Должен знать:

·         ассортимент,

·         качество, предъявляемое к сырью для салатов и винегретов

·         оформление и подачу,

·         санитарные требования при производстве и реализации.

23

 

1

Классификация, ассортимент салатов и винегретов

1

2

2

Технологические требования к приготовлению, правила подачи салатов и винегретов

1

 

3

Технология приготовления салатов и винегретов

1

 

4

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении салатов

1

4

5

Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов и винегретов.

1

2

6

Технологические требования к приготовлению, правилам подачи и оформлению салатов из свежих, вареных,  квашеных овощей, фруктов.

1

2

7

Требования к качеству готовых лёгких холодных закусок.

1

2

 

Практическое  занятие №4

2

 

Составление технологической карты и расчет энергетической ценности салата или винегрета

 

 

Практическое  занятие №5

2

 

 

Мини исследование и сравнительный анализ ассортимента салатов двух заведений общественного питания одной категории, составление таблицы.

 

 

Лабораторная  работа  №3

6

 

1

Организация технологии приготовления и приготовление закусок из гастрономических продуктов

 

Самостоятельная работа студентов

6

1

Оформление рабочих тетрадей.

1

2

Составление технологических карт.

1

3

Составление технико-технологических карт.

1

4

Разработка технологического процесса приготовления лёгких холодных закусок.

1

5

Заполнение бракеражного журнала.

1

6

Составление таблицы «Требования к качеству лёгких холодных закусок».

1

 

Тема 1.5.

Сложные холодные закуски

ПК 2.1.

ОК.1. ОК.2. ОК.7.

Должен знать:

·     ассортимент,

·         требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления для приготовления сложных  холодных закусок,

·     оформление и подача,

·     санитарные требования при производстве и реализации.

Должен уметь:

·    Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении сложных холодных закусок;

·    использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок

·    распознавать особенности технологического процесса приготовления

18

 

1

Ассортимент сложных холодных закусок. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.

1

2

2

Технология приготовления сложных холодных закусок.

1

2

3

Требования к качеству сложных холодных закусок.

1

2

4

Варианты оформления сложных холодных закусок.

1

2

5

Технологические требования к приготовлению, правилам подачи и оформлению.

1

2

Лабораторная  работа №4

6

 

1

Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд

 

Практическое  занятие №6

2

 

1

Разработка технологической схемы приготовления фирменной сложной холодной закуски

 

 

Самостоятельная работа студентов

5

 

1

Оформление рабочих тетрадей.

1

2

Составление технологических карт.

1

3

Составление технико-технологических карт.

1

4

Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных закусок.

1

5

Заполнение бракеражного журнала.

1

Тема 1.6.

Блюда и закуски из овощей и грибов. Блюда из яиц

ПК 2.1 ОК 1        ОК 2

 

Должен знать:

·     ассортимент,

·         требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления блюд и закусок из овощей и грибов, блюд из яиц

·     оформление и подача,

·     санитарные требования при производстве и реализации.

Должен уметь:

·    Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении блюд и закусок из овощей и грибов, блюд из яиц;

·    использовать различные технологии приготовления  при производстве блюд и закусок  из овощей и грибов, блюд из яиц

·         распознавать особенности технологического процесса приготовления

2

 

 

1

Ассортимент блюд и закусок из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Технология приготовления. Варианты оформления. Требования к качеству

1

2

 

2

Ассортимент блюд и закусок из яиц. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Технология приготовления. Варианты оформления. Требования к качеству

1

 

Тема 1.7

Оборудование и инвентарь для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок

ПК 2.1 ОК 1        ОК 2     

Должен знать:

•    виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе

Должен уметь:

- владеть навыками работы на оборудовании для приготовления канапе и легких холодных закусок

6

 

1

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасное использование.

1

2

 

 

 

 

Практическое  занятие №7

4

 

1

Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов.

 

Самостоятельная работа студентов

1

1

Оформление таблиц «Оборудование и инвентарь холодных цехов».

1

 

 

 

Тема 1.8

Правила подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок

ПК 2.1. 

ОК 1      ОК 2      ОК 3     

Должен знать:

  • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
  • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

Должен уметь:

•              выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•              оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

4

 

1

Посуда и приборы для подачи. Методы сервировки, способы и температура подачи.

1

2

 

 

 

 

Практическое  занятие №8

2

 

1

Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок.

 

Самостоятельная работа студентов

1

1

Оформление таблиц расчёта посуды и приборов по меню.

1

 

 

 

Тема 1.9

Организация работы холодного цеха для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок

ПК 2.1 ОК 1        ОК 2      ОК 3 ОК.6.

Содержание

Должен уметь:

•    безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд

Должен знать:

•    виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд , закусок и соусов;

•    технологию приготовления

5

 

1

Отличительные особенности организации работы холодного цеха. Санитарно-эпидемиологические требования к производству. Технологические линии, организация труда и рабочих мест для приготовления холодных закусок

1

4

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическое занятие №9

2

 

1

Решение производственных ситуационных задач по организации работы холодных цехов в предприятиях различных типов и классов.

 

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Оформление схем организации технологических процессов.

1

2

Оформление рекомендаций производства действующего предприятия.

1

 

 

 

 

 

 

Тема 1.10

Диетические холодные блюда и закуски

ОК 1      ОК 2     

Должен уметь:

•              оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Должен знать:

•              организацию технологического процесса приготовления сложных холодных блюд

•              приготовления сложных диетических холодных блюд.

4

 

1

Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок.

1

2

Практическое занятие №10

2

1

Разработка ассортимента диетических холодных блюд и закусок

 

 

Самостоятельная работа студентов

1

1

Оформление технологической документации.

1

 

Тема 1.11

Холодные блюда и закуски для сети фаст-фуд

ОК 1      ОК 3 ОК.6.

Должен уметь:

•      безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов для приготовления в сети  фаст –фуд.

Должен знать

•      ассортимент  закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

•      требования к качеству холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них в сети –фаст -  фуд.

4

 

1

Ассортимент холодных блюд и закусок для сети фаст-фуд. Технология приготовления холодных блюд и закусок для сети фаст-фуд.

1

2

 

 

 

 

Практическое  занятие №11

2

 

1

Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд (составление аналитической справки)

 

Самостоятельная работа студентов

1

 

1

Составление отчётных работ.

1

 

 

 

Тема 1.12

Холодные блюда и закуски для банкетов

ПК 2.3

ОК 1 ОК 2 ОК.8.

Должен знать:

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

•              технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

•              методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

3

 

1

Ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок для банкетов.

1

2

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Подготовка рефератов «Холодные блюда и закуски в банкетном исполнении».

1

 

2

Оформление рефератов «Холодные блюда и закуски в банкетном исполнении».

1

 

Тема 1.13

Холодные блюда и закуски современной русской кухни

ПК 2.3.  ОК 1      ОК 2      ОК.8.

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

•              технологию приготовления лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов современной русской кухни

•              методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

5

 

1

Технология приготовления холодных блюд и закусок современной русской кухни.

1

2

Практические занятия №12

2

 

1

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок современной русской кухни

 

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление технологической документации.

 

 

Тема 1.14

Холодные блюда и закуски мировой кулинарии

ПК 2.3ОК 1         ОК 2      ОК.8.

Должен знать:

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

•              технологию приготовления лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы

•              методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

5

 

1

Технология приготовления холодных блюд и закусок в мировой кулинарии.

1

2

Практическое занятие №13

2

 

1

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок мировой кулинарии

 

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Оформление технологической документации.

 

 

Тема 1.15

Детские холодные блюда и закуски

ПК 2.3.ОК 1        ОК 2      ОК.8.

Должен знать:

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления детских холодных блюди закусок

•              технологию приготовления детских холодных блюд и закусок

•              способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления детских холодных блюд и закусок

3

 

1

Технология приготовления детских холодных блюд и закусок.

1

2

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Оформление технологической документации.

 

Тема 1.16

Арт-визаж холодных блюд и закусок.

ПК 2.1.

ОК 1      ОК 2ОК 3ОК 4ОК.9.

Должен знать:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

3

1

Современные способы декорирования.

1

2

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Подготовка презентаций.

1

2

Подготовка презентаций.

1

Тема 1.17

Автоматизация технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок.

ПК 2.1 ОК 1        ОК 2      ОК.8.

Должен уметь:

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

•              технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

3

 

1

Цели и задачи автоматизации технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок, Автоматизированные линии приготовления холодных блюд и закусок

1

4

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Оформление технологических процессов для автоматизированных линий приготовления холодных блюд и закусок.

1

2

Составление схем приготовления холодных блюд и закусок на автоматизированных линиях.

1

Тема 1.18

Ресурсосберегающие технологии приготовления холодных блюд и закусок

ОК 1      ОК 2      ОК.8.

Должен уметь:

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

•              технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

3

 

1

Применение ресурсосберегающих технологий при приготовлении холодных блюд и закусок.

1

2

 

Практическое занятие №14

2

 

 

1

Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок

 

 

Раздел 2.

Сложные холодные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Должен уметь

·         оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

·         использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок

·         особенности технологического процесса приготовления

Должен знать:

·         ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

·         правила отпуска и оформления холодных блюд и закусок

 

157

 

Тема 2.1.

Сложные холодные блюда из рыбы

ПК 2.2. ОК 1       ОК 2      ОК 3

Должен знать:

•              ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из рыбы, сложных холодных соусов

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

•              способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

21

 

1

Холодные блюда из рыбы. Ассортимент. Пищевая ценность. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления.

1

2

2

Технология приготовления  сложных холодных блюд из рыбы

1

2

3

Гарниры , фарши  и соусы к холодным блюдам из рыбы, способы их подбора

1

2

4

Особенности оформления и отпуска  холодных блюд из рыбы

1

2

5

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

1

2

6

Техника приготовления украшений из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд.

1

2

7

Расчет массы рыбы для приготовления холодных блюд

1

 

Практическое занятие №15

4

 

1

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета

2

 

2

Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

2

 

Лабораторная  работа  №5

6

1

Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

 

Самостоятельная работа студентов

4

 

Составление технико-технологических карт.

Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Составление таблицы «Требования к качеству сложных холодных блюд из рыбы».

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации сложных холодных блюд из рыбы».

 

 

 

 

Тема 2.2.

Сложные холодные блюда из мяса

ПК 2.2.  ОК 1      ОК 2ОК 3 ОК 5

Должен знать:

•              ассортимент, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, сложных холодных соусов

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

•              способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

17

 

1

Холодные блюда из мяса. Ассортимент. Пищевая ценность. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления.

1

2

2

Технология приготовления холодных блюд из мяса

1

2

3

Требования и оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса

1

2

4

Расчет массы продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных холодных блюд из мяса

1

2

5

Техника приготовления украшений из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд.

1

2

Практическое занятие №16

2

 

1

Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из мяса

 

Лабораторная  работа №6

6

1

Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

 

Самостоятельная работа студентов

4

1

Составление технико-технологических карт.

Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Составление таблицы «Требования к качеству сложных холодных блюд из мяса».

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации сложных холодных блюд из мяса».

 

 

 

Тема 2.3.

Сложные холодные блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.2.  ОК 1      ОК 2     

Должен знать:

•              ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы , сложных холодных соусов

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы

•              способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд птицы;

Должен уметь:

•              оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

19

 

1

Холодные блюда из с\х птицы ,дичи. Ассортимент. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления.

1

2

2

Технологическое оборудование и инвентарь.

1

 

3

Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы.

1

2

4

Требования к качеству и сроки реализации сложных холодных мясных блюд, варианты оформления, способы подачи.

1

2

5

Расчет массы птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из птицы

1

2

6

Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из птицы.

1

2

7

Ассортимент холодных блюд из субпродуктов, технология приготовления , оборудование и инвентарь

1

2

8

Требования к качеству, сроки реализации, оформление холодных блюд из субпродуктов

1

2

Практическое занятие №17

2

 

1

Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления холодных блюд из птицы

 

Лабораторная  работа №7

6

1

Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

Самостоятельная работа студентов

3

 

1

Составление технологических карт.

Составление технико-технологических карт.

Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Составление таблицы «Требования к качеству сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы».

 

Тема 2.4.

Правила подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

ПК 2.2.ОК 1        ОК 2      ОК 5

Должен знать:

•              сервировки и оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

•              декорирования блюд сложными холодными соусами;

Должен уметь:

•              выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•              оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

9

 

2

Способы и температура подачи сложных холодных блюд из рыбы.

1

2

3

Способы и температура подачи сложных холодных блюд из мяса.

1

2

4

Способы и температура подачи сложных холодных блюд из птицы.

1

2

Практическое  занятие №18

4

 

1

Отработка способов подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление таблиц расчёта посуды и приборов по меню.

Выполнение схем сервировки столов.

Отработка способов подачи сложных холодных блюд по меню.

Отработка способов подачи сложных холодных блюд по меню.

 

Тема 2.5.

Организация работы холодного цеха для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1      ОК 2      ОК 9     

Должен знать:

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов

Должен уметь:

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

9

 

1

Отличительные особенности организации работы по приготовлению сложных холодных блюд.

1

2

Практическое занятие №19

4

 

1

Составление таблиц технологического оснащения холодного цеха

 

Самостоятельная работа студентов

4

1

Оформление схем организации технологических процессов.

Оформление схем размещения технологического оборудования в холодных цехах ПОП региона.

Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством с учётом производственной программы.

 

 

Тема 2.6.

Диетические сложные холодные блюда и закуски

ПК 2.2.  ОК 1 ОК 2

Должен знать:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              проводить расчёты по формулам;

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов  для диетического питания

Должен уметь:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов для диетического  питания

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

5

 

1

Технология приготовления диетических сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы.

1

2

Практическое занятие №20

2

 

1

Разработка ассортимента диетических сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление технологической документации.

 

Тема 2.7.

Сложные холодные блюда и закуски для сети фаст-фуд

ПК 2.2.ОК 1ОК 2              

Должен знать:

•      использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов для сети фаст - фуд

•      проводить расчёты по формулам;

•      выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов  для сети фаст -фуд

Должен уметь:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов для сети фаст -фуд

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы

5

 

1

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для сети фаст-фуд.

1

2

Практическое занятие №21

2

 

1

Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд.

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Составление отчётных работ.

Оформление отчётных работ.

 

Тема 2.8.

Сложные холодные блюда и закуски для банкетов

ПК 2.2.  ОК 1      ОК 2ОК 3ОК 5

Должен знать:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

6

 

1

Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов.

1

2

2

Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов.

1

2

Практическое занятие №22

2

 

1

Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов.

Оформление технологической документации.

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Подготовка рефератов «Сложные холодные блюда и закуски в банкетном исполнении».

 

 

Тема 2.9.

Сложные холодные блюда и закуски современной русской кухни

ПК 2.2. ОК 1       ОК 2     

Должен знать:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы современной русской кухни

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов современной русской кухни

6

 

1

Ассортимент  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы современной русской кухни.

1

2

2

Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы  современной русской кухни.

1

2

Практическое занятие №23

2

 

1

Разработка ассортимента сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы  современной русской кухни

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление технологической документации.

Подготовка презентаций.

Тема 2.10.

Сложные холодные блюда и закуски мировой кулинарии

ПК 2.2.  ОК 1      ОК 2ОК 3 ОК 5

Должен знать:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы мировой кулинарии

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов мировой кулинарии

6

 

1

Ассортимент  и технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы  в мировой кулинарии.

1

2

Практическое занятие №24

2

 

1

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы мировой кулинарии

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление технологической документации.

Подготовка презентаций.

 

Тема 2.11.

Детские сложные холодные блюда и закуски

ПК 2.2.  ОК 1      ОК 2     

Должен знать:

•              ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, мяса и птицы, сложных холодных соусов для детского питания

•              правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяс и птицы для детского питания

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов для детского питания

5

 

1

Технология приготовления детских сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы.

1

2

Практическое занятие №25

2

 

1

Разработка ассортимента детских сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление технологической документации.

Тема 2.12.

Арт-визаж сложных холодных блюд и закусок

ПК 2.2.  ОК 1ОК 2 ОК 3ОК 5

Должен знать:

•              варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

•              методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

•              варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

6

 

1

Способы декорирования.

1

2

2

Современные направления.

1

2

Практическое  занятие №26

2

 

1

Разработка композиций для оформления сложных холодных блюди закусок из рыбы, мяса и птицы

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Подготовка презентации

 

Тема 2.13.

Автоматизация технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок

ОК 1      ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

5

 

1

Автоматизированные линии приготовления сложных холодных блюд и закусок.

1

2

Практическое занятие №27

2

 

1

Составление схем приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Подбор оснащения автоматизированных линий приготовления сложных холодных блюд и закусок.

 

Тема 2.14.

Ресурсосберегающие технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок

ОК 1      ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

5

 

1

Применение ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы.

1

2

Практическое занятие №28

2

 

1

Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Подготовка презентаций.

 

Раздел 3.

Сложные холодные соусы

 

 

154

 

 

Тема 3.1.Сложные холодные соусы

ПК 2.3..ОК 1       ОК 2     

Должен знать:

•              ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•              правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•              правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

34

 

1

Ассортимент сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления.

2

2

5

Правила соусной композиции. Варианты комбинирования различных способов приготовления.

1

2

6

Технологические процессы приготовления.

2

2

8

Методы контроля качества и безопасности приготовления, Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов соусов.

1

2

9

Требования к качеству готовых соусов и заготовок для них. Органолептические способы определения степени готовности и качества.

1

2

11

Принципы декорирования блюд сложными холодными соусами.

1

2

13

Температурный и временной режим при подаче и хранении, Контроль качества и безопасности

1

2

14

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных соусов и заготовок к ним.

1

2

Практическое занятие №29

2

 

1

Разработка ассортимента, расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

 

 

Практическое занятие №30

2

 

1

Изучение ассортимента сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона.

Проверка качества продуктов для приготовления.

 

Лабораторная  работа №8

6

 

1

Приготовление сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона.

 

Самостоятельная работа студентов

14

1

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации».

1

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации».

1

3

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

1

4

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

1

5

Работа со сборником рецептур, справочной литературой.

1

6

Работа со сборником рецептур, справочной литературой.

1

7

Оформление рабочих тетрадей.

1

8

Составление отчётов.

1

9

Оформление отчётов.

1

10

Решение ситуационных задач.

2

11

Выполнение рисунков вариантов декорирования тарелок.

1

12

Выполнение рисунков вариантов декорирования тарелок.

1

13

Разработка новых видов продукции, технологических процессов.

1

Тема 3.2.

Оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов

ПК 2.3 ОК 1        ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

5

 

1

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасное использование. Миксеры, блендеры, бликсеры, куттеры.

1

2

Практическое  занятие №31

2

 

1

Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Подбор оборудования для приготовления сложных холодных соусов для предприятий региона.

Подбор инвентаря для приготовления сложных холодных соусов для предприятий региона.

 

Тема 3.3.

Правила подачи сложных холодных соусов

ПК 2.3.  ОК 5     

Должен знать:

•              ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•              правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•              правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•              оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

5

 

1

Методы сервировки, способы и температура подачи холодных соусов

1

2

Практическое занятие №32

2

 

1

Расчет подбора посуды, приборов необходимых для сервировки сложных холодных блюд

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Выполнение схем сервировки.

Оформление таблицы «Посуда и приборы для подачи сложных холодных соусов»

 

Тема 3.4.

Организация работы холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов

ПК 2.3.ОК 1        ОК 2      ОК 5     

 

9

1

Отличительные особенности организации работы по приготовлению сложных холодных соусов, производственная программа. Оборудование цеха, его размещение. Инвентарь, инструменты. Санитарно-эпидемиологические требования к производству.

1

2

Практическое занятие №33

2

 

1

Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

 

Самостоятельная работа студентов

6

 

1

Оформление рабочих тетрадей.

Оформление ассортимента сложных холодных соусов.

Оформление производственной программы.

Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством с учётом производственной программы.

Составление рекомендаций по организации работы начальников цехов с учётом производственной программы.

Составление рекомендаций по организации работы бригадиров цехов с учётом производственной программы.

 

Тема 3.5.

Сложные холодные соусы к закускам для банкетов

ПК 2.3.  ОК 1      ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•              правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•              правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

7

 

1

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов к закускам для банкетов.

1

2

Практическое занятие №34

4

 

1

Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных соусов к закускам для банкетов.

 

Самостоятельная работа студентов

2

 

 

Подготовка рефератов «Сложные холодные соусы к закускам в банкетном исполнении».Подготовка презентаций.

 

Тема 3.6.

Сложные холодные соусы современной русской кухни

ПК 2.3.  ОК 1      ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования в  современной русской кухни

•              правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•              правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

7

 

1

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов современной русской кухни.

1

2

Практическое занятие №35

4

 

1

Разработка ассортимента сложных холодных соусов

 

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Оформление технологической документации.

Подготовка презентаций.

 

Тема 3.7.

Сложные холодные соусы мировой кулинарии

ПК 2.3.  ОК  ОК 2              ОК 5     

Должен знать:

•              варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•              проводить расчёты по формулам;

•              безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

5

 

1

Ассортимент и технология  приготовления сложных холодных соусов в мировой кулинарии.

1

2

Практическое занятие №36

2

 

1

Разработка ассортимента соусов мировой кулинарии

 

Самостоятельная работа студентов

2

1

Оформление технологической документации.

Подготовка презентаций.

 

Тема 3.8.

Арт-визаж сложных холодных соусов

ПК 2.3.  ОК 1      ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

•              технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

•              варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

5

 

1

Современные способы декорирования.

1

2

Практическое занятие №37

2

 

1

Разработка композиций арт-визажа

Самостоятельная работа студентов

2

1

Подготовка презентаций.

1

2

Подготовка презентаций.

1

Тема 3.9.

Ресурсосберегающие технологии приготовления сложных холодных соусов

ПК 2.3.  ОК 1      ОК 2      ОК 5     

Должен знать:

•              ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•              правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•              правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•              виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•              использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

5

 

1

Способы мимизации затрат при производстве сложных холодных соусов, применение ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов.

1

2

Практическое занятие №38

2

 

1

Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов

 

Самостоятельная работа студентов

2

 

1

Подготовка презентаций.

1

 

2

Подготовка презентаций.

1

Форма итогового аттестации -

Экзамены

 

Производственная практика

1.Оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов.

2.Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

3.Приготовление сложных холодных соусов

4.Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйствен-ной (домашней) птицы

 

36

 

Учебная практика

1.Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

2.Приготовление сложных холодных соусов

3.Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

36

 

               


1.      условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 

      Реализация профессионального модуля предполагает наличия учебного кабинета

«Технологии приготовления  кулинарного и кондитерского производства»; лабораторий

- учебный кулинарный цех; учебно кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: ноутбук, программное обеспечение, диапроектор, экран

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную практику, которая  проходит на действующих  рабочих местах в предприятиях общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- производственные столы, холодильные шкафы, пароконвектомат, электроплиты., весы, блендер, миксер.

 

4.2. Информационное обеспечение обучения

 

Основные источники:

 

Нормативные документы

  1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.
  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов - М.: Хлебпродинформ, 2002.
  6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
  10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

 

Основная литература

  1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. -М.: Деловая литература.2010.
  2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. -М.: Экономика.2011  Изд.Экономика

 

Дополнительные источники

  1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кирцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература.2000.
  2. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос.2000.
  3. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Шеф», «Коллекция рецептов», «Школа гастронома», «Гастрономъ», «Вкусно и полезно».

 

Интернет-ресурсы:

1.      Www/гастроном.ru

2.      www.rectoratoff.ru

3.      www.good-cook.ru

4.      www.vkusnosti.com

5.      www.gotovim-doma.ru

6.      www.kulina.ru

7.      www.kuking.net

8.      www.souz-kulinarov.ru

9.      www.1001recept.com

10.  www.gotovim-edim.ru

11.  www.povarenok.ru

12.  wwwpokushay.ru

13.  www.eda-server.ru

14.  www.iamcook.ru

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.

При реализации ПМ.04 предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по  специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Данный модульосваивается вторым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация  основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее  профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд, обладают опытом работы в организациях, соответствующих профилю, ежегодно проходят стажировку. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок

 

 

самостоятельное осуществление профессиональной деятельности по организации и проведению технологических процессов приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок

-контрольные срезовые работы;

-защита отчётов по практике,

-письменное тестирование

-устный опрос

 

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

 

самостоятельное осуществление профессиональной деятельности по организации и проведению технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

-контрольные срезовые работы;

-защита отчётов по практике,

-письменное тестирование

-устный опрос

 

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

 

 

самостоятельное осуществление профессиональной деятельности по организации и проведению технологических процессов приготовления сложных холодных соусов

-контрольные срезовые работы;

-защита отчётов по практике,

-письменное тестирование

-устный опрос

 

 

 

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

 

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 

ОК 1 Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса

 

 

умение производить ценностный выбор и определять значимость социальных ценностей

 

наблюдение и оценка полученных результатов на каждом из этапов освоения компетенции