Ауди
медицина

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета

Областное Государственное Бюджетное ПРофессиональное образовательное Учреждение

 «димитровградский Техникум Профессиональных технологий»

имени героя советского союза М. А. Чернова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Димитровград

 

2015

 

Рабочая программа профессионального модуляразработана в соответствии с ФГОС

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

РЕКОМЕНДОВАНА

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР  

Н.И. ДЬЯКОНОВА       подпись                          

«__»________20___г.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК 

Председатель ПЦК                                                    

                                      О.Ю. Шибаева

            подпись                          

Протокол  заседания ПЦК

 №_______ от «__»________20___г.

Заместитель директора  по ПО

                                            О.А. Попкова

            подпись                          

«__»________20___г.

 

 

 

 

 

 

Авторы (разработчики):

Преподаватель специальных дисциплин

Н.А. Боева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ                                                                       

 

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………4

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………7

 

 

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………….8

 

 

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………....32

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)………………………...34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1.1.            Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее -  программа) – является частью  образовательной программы подготовки специалистов среднего звена  в соответствии с ФГОС СПО  по специальности  19.02.10 «Технология продукция общественного питания» укрупнённая группа профессий  19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация  процесса  приготовления  и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 

ПК 4.1            Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба.

ПК 4.2            Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.3            Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4            Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

 

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  • организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  • приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
  • оформление и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • контроля качества и безопасности готовой продукции;
  • организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
  • изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
  • оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

           

Уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  • Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  • Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  • Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • Оценивать качества и безопасность готовой продукции различными методами;
  • Применять коммуникативные умения;
  • Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
  • Определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

  Знать:

  • Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
  • Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·         Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов.

 

1. 3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего  582 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 582 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –340часа;

самостоятельной работы обучающегося – 170 часов;

учебной практики 36  часов.

учебной и производственной практики 36 часов.

 

 

2.         результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных  хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.3

Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4

Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость совей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде и коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься образованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная по профилю специальности,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

ПК 4.1.

 

Раздел 1. Технология приготовления сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий.

209

116

46

 

93

 

 

 

 

ПК 4.2.

 

Раздел 2. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

 

145

 

122

 

62

 

 

23

 

 

 

 

ПК 4.3.

ПК 4.4

 

Раздел 3. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов, сложных  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

 

 

228

 

102

 

60

 

 

54

 

36

36

 

Производственная практика

(по профилю специальности), часов

36

 

 

 

 

Всего:

 

582

340

168

 

170

 

36

36

 

 

Раздел 1.

Технология приготовления сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий.

 

 

Должен знать:

·         Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

·         Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

·         Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

·         Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

·         Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·         Оценивать качества и безопасность готовой продукции различными методами;

 

 

 

 

 

Тема  1.1

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий

ПК 4.1

ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4

Должен знать:

  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

·         Органолептически оценивать качество продуктов

·         Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий

15

 

 

 

1

Ассортимент хлеба и хлебных  изделий: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки, хлеб из пшеничной муки.

2

2

 

2

Пищевая ценность хлеба и его качество: биологическая, энергетическая.

2

2

 

3

Хлебобулочные изделия диетические: предназначенные для лечебного и профилактического питания.

1

2

 

4

Лечебные  изделия и для  разных возрастных групп населения:

1

2

 

1

Самостоятельная работа:

9

 

 

 

 

Мини-исследование ассортимента хлебобулочных изделий  в торговых предприятиях города .

4

 

 

 

2

Подготовка компьютерных презентаций по национальным хлебобулочным изделиям.

Оформление технологических карт по приготовлению хлебобулочных изделий

5

 

 

Тема  1.2

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий

ПК 4.1

ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4

Должен знать:

Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Должен уметь:

•     Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

22

 

 

1

Основное сырье  для приготовления хлеба.

Характеристика сырья  для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

2

2

 

2

Различные виды муки ,отрубей ,и зерновых добавок.

2

2

 

3

Товароведное качество дрожжей хлебопекарных

2

2

 

4

Дополнительное сырье для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий: сахар, заменители сахара, мед, патока,  яйца и яичные продукты.

2

2

 

5

Требования к качеству Молока и молочных продуктов

 

2

2

 

Практическое  занятие  № 1.Определение органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий

2

 

 

1

Самостоятельная работа студентов.

 

10

 

 

 

2

Доработка конспекта лекции с применением дополнительной литературы.

6

 

 

 

3

Подготовить сообщения на темы: «Виды и сорта муки, используемые для приготовления хлебобулочных изделий», «Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки», «Улучшители и пищевые добавки в хлебопекарном производстве».

 

2

 

 

 

4

Подготовка сообщения на тему: «Виды и использования пищевых добавок при изготовлении мучных кондитерских изделий».

 

2

 

 

Тема1.3.

Основные технологические процессы и операции при производстве сложных хлебобулочных изделий.

ПК 4.1 ОК 1 ОК 2ОК 3 ОК 4

Должен знать:

•     Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий

Должен уметь:

Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

•     Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных изделий

20

 

 

1

Приготовление хлеба.

4

2

 

2

Приготовление хлебобулочных изделий.

4

2

 

Практическое занятие № 2.Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий.

2

 

 

Самостоятельная работа студентов.

 

10

 

 

Составление схем производства хлеба

2

 

 

Составление таблицы «Способы рыхления теста».

Составление схемы классификация теста.

Составление технологических схем приготовления теста.

Составление технологических карт приготовления основных мучных кондитерских

8

 

 

Тема 1.4.

Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов.

ПК 4.1 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4

Должен знать:

Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•          Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

•          Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Должен уметь:

•          Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

•          Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

20

 

 

1

Сиропы ,помады ,желе.

4

2

 

2

Кремы и смеси

4

2

 

Практическое занятие № 3Составить классификацию отделочных полуфабрикатов.

2

 

 

Самостоятельная работа студентов.

 

10

 

 

Составление таблицы «Виды отделочных полуфабрикатов»

 

2

 

Оформление наглядных пособий

2

 

 

Подготовка сообщений: «Смеси для приготовления карамельной массы», «Шоколадная крошка для декорирования кондитерских изделий»

Выполнение зарисовок (эскизов), элементов и украшений для тортов и пирожных.

6

 

 

Тема 1.5.

 Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

ПК 4.1 ОК 1ОК2 ОК 3ОК 4

Должен знать:

·         Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•          Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

•     Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Должен уметь:

·         Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

·         •  Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

8

 

 

1

Основные продукты.

2

2

 

2

Дополнительные ингредиенты.

2

2

 

Практическое занятие № 4.Характеристика сырья и дополнительных материалов.

2

 

 

Самостоятельная работа студентов. Работа над конспектом лекции.

2

 

 

Тема 1.6.

 Основные технологические процессы и операции при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

Должен знать:

·         Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•          Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•          Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

·         Основные технологические процессы и операции при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

 

12

 

 

1

Подготовка сырья и полуфабрикатов.

2

2

 

2

Обработка сырья и полуфабрикатов.

2

2

 

Практическое занятие № 5.Составление технологических схем производства сложных отделочных полуфабрикатов.

2

 

 

Самостоятельная работа студентов: Работа над конспектом лекции.

 

6

 

Тема 1.7.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и отделочных полуфабрикатов.

ПК 4.1 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 9         

Должен знать:

Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

•          Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов

Должен уметь:

Определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов

12

 

 

1

Методы контроля качества сырья.

2

2

 

2

Методы контроля качества вспомогательных материалов.

2

2

 

Практическое занятие № 6. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

2

 

 

Самостоятельная работа студентов. Подготовка тезисов по теме «Виды сырья»

6

 

Тема 1.8.

 Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

ПК 4.1 ОК 1ОК 2ОК 3ОК 4 ОК 5 ОК  9

Должен знать:

·         Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов

·         Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов

Должен уметь:

·         Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

28

 

 

1

Оборудование для подготовки сырья перед пуском  в производство.

2

2

 

2

Машины и механизмы специального назначения: для  дробления, измельчения сыпучего сырья.

2

2

 

3

Оборудование для  приготовления и обработки теста.

2

2

 

5

Оборудование для выпечки изделий и производственный инвентарь.

2

 

 

Практическое  занятие № 7. Составление таблиц технологического оборудования  и  производственного инвентаря  для приготовления хлебобулочных изделий ,отделочных полуфабрикатов.

4

 

Самостоятельная работа обучающихся . Подготовка  презентаций «Современные виды оборудования»

16

 

Тема 1.9.

Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

ПК  4,1, ок 1,2,3,4,5,9

Должен знать:

•          Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

•          Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

•          Оценивать качества и безопасность готовой продукции различными методами;

•          Применять коммуникативные умения;

Должен уметь:

·         Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов

·                     Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба

28

 

 

1

Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.

2

2

 

2

Подготовка яиц и яичных продуктов, молочных продуктов жира.

2

2

2

 

3

Отделочные полуфабрикаты и украшения  для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба.

2

 

Лабораторная работа № 1 Организация технология приготовления и приготовление штучных хлебобулочных изделий

6

 

Лабораторная работа № 2 Организация технологии приготовления и приготовление булочек с начинкой

6

 

 

Самостоятельная работа. Составление отчёта.

12

 

 

Тема 1.10.

Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий.

ПК  4,1, ок 1,2,3,4,5,9

Должен знать: •      

·         Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий

•     Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов

Должен уметь:

·         Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба

42

 

 

1

Различные технологии и способы приготовления хлеба: однофазный, многофазный, ускоренный.

2

2

 

2

Требования, предъявляемые  к качеству хлеба: внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша, промес, пористость, запах, вкус.

2

2

 

3

Различные технологии и способы приготовления хлебобулочных изделий.

2

2

 

4

Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий:  внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша, промес, пористость, запах, вкус.

2

2

 

5

Санитарное состояние помещений для хранения и реализации готовых изделий

2

2

 

6

Сроки и режим хранения и реализации готовых изделий.

2

2

 

Лабораторная работа № 3 . Организация технологии приготовления и приготовление пшеничного хлеба

6

 

 

Лабораторная работа № 4. Организация технологии приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий

6

 

Лабораторная работа № 5. Организация технологии приготовления и приготовление праздничного каравая

6

 

Самостоятельная работа. Составление отчёта по лабораторным работам

12

 

 

Раздел 2.

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

 

 

 

 

Тема 2.1. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

 ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3

Должен знать:

  • Ассортимент сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных  кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

22

 

 

1

Ассортимент мучных кондитерских изделий: торты и пирожные, сдобное печенье, пряники, коврижки, кексы, рулеты, ромовая баба. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий и их качествo.

2

2

 

 

Ассортимент отечественных классических тортов и пирожных. Их пищевая ценность. Значение в питании.

Классификация тортов и пирожных, их характеристика. Требования к качеству тортов и пирожных.

Основные процессы приготовления пирожных и тортов.

4

 

 

 

Требования к качеству готовых тортов. Правила проведения бракеража.

Упаковка тортов. Маркировка упаковки.

Хранение и транспортирование тортов. Условия и сроки хранения.

Правила безопасного использования и виды необходимого производственного инвентаря.

2

 

 

 

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических пирожных: «Полоска», «Корзиночка песочная», «Трубочка заварная», «Трубочка слоеная», «Картошка», «Песочное кольцо», «Песочное с кремом», «Бисквитное с белковым кремом», и др.

 

2

 

 

 

Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Их пищевая ценность. Значение в питании.

Основные процессы приготовления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.

2

2

 

 

Последовательность выполнения технологических операций приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов.

Требования к качеству готовых тортов. Правила хранения, упаковка,

 

2

2

 

2

 

 

Практическое  занятие № 8. Составление ассортимента мучных кондитерских изделий для ПОП.

4

 

 

Самостоятельная работа .

 

4

 

Изучение ассортимента печенья, пряников, коврижек производимых в г. Димитровград, и в г. Ульяновск.

 

2

 

Подготовка к практическому занятию.

2

 

Тема 2.2

 Основные характеристики основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3

Должен знать:

•     Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:        

•          Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

14

 

 

1

Виды, показатели качества: органолептические, физико- химические, показатели безопасности.

2

 

 

2

Условия хранения сырья для приготовления мучных кондитерских изделий

2

 

 

3

Приготовление полуфабрикатов

2

 

 

Практическое занятие № 9.Определение органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья для приготовления мучных кондитерских изделий

2

 

 

Самостоятельная работа.

 

6

 

 

Подготовка наглядного пособия

4

 

 

Подготовка сообщений по теме «Использование дополнительного вида сырья при изготовлении печенья, пряников, коврижек»

 

2

 

 

Тема 2.3

 Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3

Должен знать:

•     Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

•          Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

11

 

 

1

Показатели качества основных продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий.

2

2

 

2

Требования к качеству дополнительных ингредиентов и вспомогательных материалов

2

2

 

Практическое занятие № 10.Определение органолептических показателей качества основного сырья.

2

 

 

Самостоятельная работа

 

5

 

 

Подбор и конспектирование литературы по современным видам сырья.

3

 

 

Заполнение таблицы «Недостатки песочного и пряничного теста и причины их возникновения»

 

2

 

 

Тема 2.4.Основные технологические  операции и процессы при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5

Должен знать:

•     Методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий сложных полуфабрикатов

•     Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

Должен уметь:

•     Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

•     Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

16

 

 

1

Классификация теста. Способы разрыхления теста.

2

2

2

2

 

2

Разделка теста. Выпечка тестовых заготовок.

2

 

3

Отделочные полуфабрикаты и украшения .

Техника и варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий.

4

 

Практическое занятие № 11. Составление технологической схемы приготовления мучных кондитерских изделий.

2

 

Самостоятельная работа. Самостоятельное изучение различных вариантов оформления мучных кондитерских изделий. Составление технологических карт.

6

 

 

Тема 2.5.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5

Должен знать:

·         Методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий сложных полуфабрикатов

•     Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

Должен уметь:

•          Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

•          Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

8

 

 

1

Назначение, устройство , принцип действия  и правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.

2

2

 

2

Техника безопасности  на участках приготовления  мучных кондитерских изделий.

2

2

 

Практическое  занятие № 12

Составление таблиц технологического оборудования  и  производственного инвентаря  для приготовления мучных кондитерских изделий.

4

 

 

Самостоятельная работа. Подготовить сообщение  «Виды производственного инвентаря».

2

 

Тема 2.6.

Технология приготовления сложных  мучных кондитерских изделий.

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

 

Должен знать:

·         Методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий сложных полуфабрикатов

•     Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

Должен уметь:

•          Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

•          Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

86

 

 

 

1

Основные технологические процессы и операции.

1

2

 

2

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. 

1

2

 

3

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

 

1

2

 

4

Способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных

1

2

 

5

Требования , предъявляемые к качеству тортов и пирожных.

2

2

 

6

Правила проведения бракеража.

2

2

 

7

Основные технологические процессы и операции.

2

2

 

8

Способы отделки и варианты оформления сдобного печенья.

2

2

 

9

Требования , предъявляемые к качеству сдобного печенья.

2

2

 

10

Правила проведения бракеража.

2

2

 

11

Основные технологические процессы и операции.

 

2

2

 

12

Способы отделки и варианты оформления пряников, коврижек.

2

2

 

13

Требования ,предъявляемые к качеству пряников.

2

2

 

14

Правила проведения бракеража.

2

2

 

Лабораторная работа № 6. Организация технологии приготовления и приготовление бисквитно-кремовых тортов

6

 

 

Лабораторная работа № 7. Организация технологии приготовления и приготовление тортов из воздушного теста

6

 

 

Лабораторная работа № 8. Организация технологии приготовления и приготовление пирожных из слоеного теста

6

 

 

Лабораторная работа № 9. Организация технологии приготовления и приготовление песочного печенья

6

 

 

Лабораторная работа № 10. Организация технологии приготовления и приготовление пряников и коврижек.

6

 

 

Лабораторная работа № 11. Организация технологии приготовления и приготовление кексов.

6

 

 

Лабораторная работа № 12. Организация технологии приготовления пирожных из заварного теста

6

 

 

Лабораторная работа № 13. Организация технологии приготовления и приготовление изделий пониженной калорийности.

6

 

 

Самостоятельная работа. Подготовка к контрольной работе

12

 

 

 

Урок контроля по разделам 1и 2

2

 

 

Раздел 3.

Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов, сложных  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

 

 

 

 

Тема 3.1. Детское питание.

 

Должен знать:

  • Ассортимент сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных  кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий для детского питания

4

 

 

1

Ассортимент изделий для детского питания

2

2

 

2

Особенности приготовления изделий для детского питания в образовательных учреждениях

2

2

 

Тема 3.2. Диетическое питание.

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

  • Ассортимент сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных  кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий для детского питания

6

 

 

1

Ассортимент изделий для диетического питания

2

2

 

2

Особенности приготовление изделий для диетического питания

2

2

 

 

Самостоятельная работа

2

 

 

 

Подготовка сообщения на тему: «Изделия с низким содержанием сахара»

 

2

 

 

Тема 3.3. Научно-технический прогресс и его направления в ОП

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 8

 

Должен знать:

•          Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов.

Должен уметь:

•          Применять коммуникативные умения

4

 

 

1

Основные направления НТП в отрасли

2

3

 

 

Практическое занятие № 13. Решение производственных задач по определению количества сырья на изготовление изделий для диетического питания.

2

 

 

Тема 3.4

Технология приготовления мучных кулинарных изделий

ПК 4.2 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

  • Ассортимент сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных  кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий для детского питания

49

 

 

1

Ассортимент мучных кулинарных изделий.

2

2

 

2

Приготовление  фаршей и начинок

2

2

 

3

Приготовление пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев.

4

2

 

4

Приготовление праздничного хлеба

4

 

 

Практическое занятие № 14. Решение производственных задач по определению количества сырья на изготовление пирогов с различными начинками

2

 

 

Лабораторная работа № 14. Организация технологии приготовления приготовление изделий для детского питания

6

 

 

 

Лабораторная работа № 15. Организация технологии приготовления приготовление изделий для диетического питания

6

 

 

Лабораторная работа № 16. Организация технологии приготовления приготовление изделий русской национальной кухни

6

 

 

Самостоятельная работа. «Подготовка сообщений по детскому питанию».«Подготовка сообщений по диетическому питанию»

17

 

 

 Тема 3.5

Организация работы цеха по выпуску кондитерских изделий.

ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

•     Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

·         Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

16

 

 

1

Разработка фирменных изделий из новых видов сырья.

1

2

 

2

Изучение маркетинга, поиск рынков.

1

2

 

3

Планирование производственного контроля на предприятии.

2

3

 

4

Проектирование системы качества на ПОП

2

3

 

Практическое занятие № 15. Разработка ассортимента и расчет сырья на производство фирменного кондитерского изделия в ресторане города.

4

 

 

Самостоятельная работа. Составлению отчета по изучению маркетинга реализации мучных кондитерских изделий города

6

 

 

Тема 3.6

Ресурсосберегающие технологии.

ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

•     Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

10

 

 

1

Рациональные формы  организации производства.

2

 

 

2

 

Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения.

2

 

 

Практическое занятие № 16. Составление производственной программы кондитерского цеха

2

 

 

Самостоятельная работа. Применение ресурсосберегающих технологий в Ульяновской области.

4

 

 

Тема 3.7

Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в системе фаст-фуд.

ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

  • Ассортимент сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов для приготовления сети фаст-фуд;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  кондитерских изделий и сложных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных  кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий в сети фаст-фуд

18

 

 

 

1

Концепции фаст-фуда, ассортимент изделий, технологии приготовления, реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в системе фаст-фуд.

2

2

 

2

Профессиональное оборудование для фаст- фуда.

1

2

 

Практическое занятие №17. Составление перечня рабочих мест на предприятии

4

 

 

 

Лабораторная работа № 17. Организация технологии приготовления приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий для сети фаст-фуд.

6

 

 

 

Самостоятельная работа. Мини-исследование  о питании фаст-фуд.

5

 

 

Тема 3.8.

Изыски мировой кулинарии.

ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

  • Ассортимент сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов для приготовления приготовления изделий мировой кулинарии;
  • Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и полуфабрикатов;
  • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  кондитерских изделий и сложных полуфабрикатов;
  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
  • Методы приготовления сложных  кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

·         Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий в мировой кулинарии

16

 

 

1

Приготовление праздничного хлеба для иностранных туристов.

1

2

 

2

 

Приготовление хлебобулочных,  мучных кулинарных и кондитерских изделий народов Поволжья.

1

2

 

Лабораторная работа № 18 Организация технологии приготовления и приготовление национального хлеба народов мира.

6

 

 

Практическое  занятие № 18

Составление  ассортимента  изделий для приема иностранных туристов.

2

 

 

Самостоятельная работа. Составление сообщений « Мировая Кондитерская»

6

 

 

Тема 3.9.

Автоматизация ресторанного бизнеса

ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

•     Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

•     Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Должен уметь:

Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

17

 

 

1

Механизация и автоматизация  ресторанного бизнеса

2

2

 

Практическое занятие № 19

Ознакомление со средствами автоматизации производственных процессов.

6

 

 

Самостоятельная работа. Реферат на тему « Программное обеспечение ресторанов по движения сырья на предприятии»

7

 

 

Тема 3.10.

Организация контроля качества кулинарной продукции.

ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1ОК 2ОК 3 ОК 5 ОК 6

 

Должен знать:

•          Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

•          Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов.

Должен уметь:

•          Определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

Должен уметь

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий в мировой кулинарии

25

 

 

1

Формирование системы качества в ОП, технические требования к продукции, метрологический контроль, санитарный контроль, контроль качества готовой продукции

3

3

 

Практические занятие № 20. Проектирование системы качества на ПОП

2

 

 

Практические занятие № 21. Разработка фирменных изделий из новых видов сырья

2

 

 

Практические занятие № 22. Разработка фирменных изделий из новых видов сырья.

2

 

 

Практическое занятие № 23.Изучение маркетинга, поиск рынков.

2

 

 

Зачет

2

 

 

Самостоятельная работа. Изучение деятельности предприятий по выпуску кондитерских изделий региона

7

 

 

Учебная и производственные практики

72

Учебная практика

Выполнение работ

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

разработка  ассортимента сдобных хлебобулочных  изделий;

-подборка технологических схем приготовления;

-составление технологических карт и сырьевых ведомостей;

 -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- органолептическая оценка качества сырья;

-организация рабочего места;

-выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

-приготовление сдобного теста  опарным, безопарным и ускоренным способами;

-контроль качества полуфабрикатов и технологического режима;

-разделка теста и формование сложных изделий (сдобы обыкновенной, сдобы выборгской фигурной, плюшки московской, булки славянской, сдобы Ульяновской, штрицелей и др.);

-контроль режима расстойки и выпечки

 тестовых заготовок;

-определение упека и усушки;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль режима хранения

 готовых изделий.  

Приготовление сложных сдобных изделий и праздничного хлеба

- разработка ассортимента сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба;

-подборка технологических схем приготовления;

-составление технологических карт и сырьевых ведомостей;

-расчет выхода сдобных изделий;

 -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- органолептическая оценка качества сырья;

-организация рабочего места;

-выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

-приготовление сдобного теста  опарным способом с отсдобкой;

-контроль качества полуфабрикатов;

-разделка теста и формование сложных изделий(ромовой бабы, кексов, дрожжевых слоеных изделий, пирогов, кренделей и караваев) 

-оформление поверхности изделий;

-контроль режима расстойки и выпечки

 тестовых заготовок;

-определение упека и усушки;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль режима хранения готовых изделий.

 

Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

разработка ассортимента;

-подборка технологических схем приготовления;

-составление технологических карт и сырьевых ведомостей;

 -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- органолептическая оценка качества сырья;

-организация рабочего места;

-выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

-приготовление бисквитного, песочного, слоеного, сдобного, воздушного, воздушно-орехового, миндального, вафельного, заварного полуфабрикатов;

-контроль качества полуфабрикатов;

-разделка теста и формование ;

-контроль режима выпечки

 тестовых заготовок;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль режима хранения готовых изделий;

 -соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

Оформление сложных мучных кондитерских изделий

подборка технологических схем приготовления;

-составление технологических карт и сырьевых ведомостей;

 -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- органолептическая оценка качества сырья;

-организация рабочего места;

-выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

-подбор отделочных полуфабрикатов по цвету, форме и размерам;

-монтаж рисунка из мелких деталей;

-оформление высокохудожественных, фигурных, заказных и национальных тортов;

-контроль качества полуфабрикатов;

-оформление поверхности изделий;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль режима хранения готовых изделий

 

Организация технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

- разработка ассортимента мелкоштучных изделий;

-подборка технологических схем приготовления;

-составление технологических карт и сырьевых ведомостей;

 -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- органолептическая оценка качества сырья;

-организация рабочего места;

-выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

-приготовление кондитерского теста различными способами в зависимости от вида теста и ассортимента;

-контроль качества полуфабрикатов;

-разделка теста и формование мелкоштучных  изделий (кексов, песочного печенья: отсадного, выемного, нарезного; пряников, коржиков, коврижек );

-контроль режима выпечки;

-оформление поверхности изделий;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль режима хранения готовых изделий

Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении

-подборка технологических схем приготовления;

-составление технологических карт и сырьевых ведомостей;

 -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- органолептическая оценка качества сырья;

-выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

-приготовление сахарных полуфабрикатов (сиропов, помады, жженки, желе, мастики, глазури, кандира, грильяжа, карамели, кувертюра);

-приготовление кремов (масляного, белкового, сливочного, сметанного);

-контроль качества полуфабрикатов;

-оформление поверхности изделий;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль режима хранения готовых изделий.

 

36

Производственная практика

выполнение работ

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:

 -приготовления  и оформления сдобных  хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

-приготовления сдобных хлебобулочных изделий (сдобы обыкновенной, сдобы выборгской фигурной, плюшки московской, булки славянской, сдобы Ульяновской, штрицелей и др.)

-приготовления сложных сдобных изделий и праздничного хлеба (ромовой бабы, кексов, дрожжевых слоеных изделий, пирогов, кренделей,куличей и караваев) 

приготовления  и оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

-приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов (бисквитного, песочного, слоеного, сдобного, воздушного, воздушно-орехового, миндального,

вафельного, заварного полуфабрикатов

 

-оформления сложных мучных кондитерских изделий (  высокохудожественных, фигурных, заказных и национальных тортов)

приготовления мелкоштучных кондитерских изделий( кексов, песочного печенья: отсадного, выемного, нарезного; пряников, коржиков, коврижек

приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении:

-приготовление сахарных полуфабрикатов (сиропов, помады, жженки, желе, мастики, глазури, кандира, грильяжа, карамели, кувертюра);

-приготовление кремов (масляного, белкового, сливочного, сметанного);

36

 

Экзамен по профессиональному модулю ПМ.04.

Дифференцированный зачёт по профессиональному модулю ПМ.04.

Дифференцированный зачёт  по профессиональному модулю ПМ.04.

Экзамен по профессиональному модулю ПМ.04.

             


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

4.1 Требования  к минимальному  материально – техническому  обеспечению

 

Реализация профессионального модуля предполагает наличия учебного кабинета

«Технологии приготовления  кулинарного и кондитерского производства»; лабораторий

- учебный кулинарный цех; учебно кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: ноутбук, программное обеспечение, диапроектор, экран

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную практику, которая  проходит на действующих  рабочих местах в предприятиях общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- производственные столы, холодильные шкафы, пароконвектомат, электроплиты., весы, блендер, миксер.

 

4.2 Информационное  обеспечение  обучения

 

Перечень  рекомендуемых  учебных  изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной  литературы

 

1.Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Профессия,2011.-414с.

2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .-М.: ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 301 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:РИТ Экспресс,2002.-216 с.

4.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания  .- М.:ФОРУМ, 2010 -394 с.

5. Кузнецова Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использование ржаной муки .-СПб. :Береста,2003.-298с.

6.Матюхина З.П Товароведение пищевых продуктов. - М.:Издательский центр «Академия» ,2008.

7. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч.1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД ,2005-559 с.

8. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:Пищепромиздат .1997.-191 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания .-СПб:Профикс,2006.

10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.:Артель-М,1998.-87 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.:Прейскурантиздат .1999.-493 с.

12. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.:ИРПО; Изд. .центр «Академия» ,2000.- 320 с.

13. Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства. М.:ПрофОбрИздат ,2001.-432 с.

14.Цыганова Т.Б Технология и организация производства хлебобулочных изделий .- М.:ИРПО; Изд. .центр «Академия» ,2010.- 446с.

Интернет-ресурсы:

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Fast_food

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1

3. http://myculinary.ru/

4. http://www.ivs-company.ru/services/restaurant/

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.

При реализации ПМ. 04 предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по  специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Данный модульосваивается четвёртым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация  основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее  профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд, обладают опытом работы в организациях, соответствующих профилю, ежегодно проходят стажировку. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.

 

 


5. КОНТРОЛЬ  И ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ

 

Результаты  обучения

(освоенные  умения, усвоенные  знания)

Основные показатели  оценки  результата

Формы  и методы  контроля  и оценки  результатов  обучения

Умения

Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

Проведение органолептической оценки качества продуктов.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

Составление технологических схем приготовления изделий.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

  Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Соблюдение правил ОТ, ТБ, ПБ и безопасной эксплуатации оборудования.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Соблюдение технологических инструкций по приготовлению изделий.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике

  Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Соблюдение технологических инструкций по приготовлению изделий.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

Применять коммуникативные умения;

Выполнение лабораторных работ.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

Владение способами и    приемами приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

Владение приемами оформления отделочными полуфабрикатами кондитерских изделий.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

 

Соблюдение технологических режимов хранения отделочных полуфабрикатов.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной практике.

Знания: Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Составление ассортиментного перечня изделий.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

.

 

  Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

 

Определение показателей качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Соблюдение технологических рецептур и норм закладки сырья.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

  Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;

 

Владение методами контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

  Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

Составление технологических инструкций по приготовлению изделий.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

  Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Соблюдение технологических режимов приготовления изделий.

- проверочные работы по теме;

- защита лабораторных работ;

- устный опрос

- тестирование

  Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Соблюдение производственных рецептур и норм закладки сырья.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;

Соблюдение правил ОТ, ТБ, ПБ и безопасной эксплуатации инвентаря и оборудования.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  учебной и производственной практике.

  Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;

Овладение технологией приготовления изделий.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;

  Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

Проведение органолептической оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Технику и варианты оформления

сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;

Владение техникой  и вариантами оформления изделий.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Соблюдение технологических режимов хранения изделий.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

  Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов.

Разрабатывание новых видов изделий с использованием нетрадиционных видов сырья.

наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

 

 

 

Результат (основные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

- проверка решения ситуационных задач.

- наблюдение и оценка выполнения практических действий.

ПК 4.2. Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий

- проверка решения ситуационных задач.

- наблюдение и оценка выполнения практических действий.

ПК 4.3. Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий.

- проверка решения ситуационных задач.

- наблюдение и оценка выполнения практических действий.

ПК 4.4. Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

 Знание нормативно-технической документации по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, использованию их в оформлении.

- проверка решения ситуационных задач.

- наблюдение и оценка выполнения практических действий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

Каталог фаберлик
Ремонтненский район