Ауди
медицина

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета

Министерство образования Ульяновской области

Областное Государственное Бюджетное ПРофессиональное образовательное Учреждение

 «димитровградский Техникум Профессиональных технологий»

имени героя советского союза М. А. Чернова

 

 

 

 

 

      Утверждаю:

                                                                                                                       директор ОГБ ПОУ  ДТПТ

                                                                               Р.Ш. Аглиуллов

 

                                                                                «____» _________ 20_____г

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

 

 

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Димитровград 2015г.

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДОВАНА                           

Методической   комиссией

Протокол № __ от «__» ____20__ г.

Председатель МК

Шибаева О.Ю

«___»____________20__ г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

ОГБОУ СПО ДТПТ

Н. И. Дьяконова

«___»___________20__ г.

 

 

 

        

 

 

 

 

Разработчик:

Преподаватель Боева Н.А.

Ф.И.О., должность

 

 

Рецензенты:

 

Ф.И.О., должность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Пояснительная записка

1.     Сборники рецептур блюд. Построение и порядок пользования.

2.     Лабораторная работа№1.Организация технологии приготовления и приготовление простых холодных закусок в ассортименте

3.     Практическое  занятие №1.Составление таблицы «Органолептические показатели качества легких  холодных закусок».

4.     Практическое  занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций канапе

5.     Лабораторная  работа  №2.Организация технологии приготовления и приготовление канапе

6.     Практическое  занятие №3.Составление технологической карты и расчет энергетической ценности бутерброда

7.     Практическое  занятие №4.Составление технологической карты и расчет энергетической ценности салата или винегрета

8.     Практическое  занятие №5.Мини исследование и сравнительный анализ ассортимента салатов двух заведений общественного питания одной категории, составление таблицы.

9.     Лабораторная  работа  №3.Организация технологии приготовления и приготовление закусок из гастрономических продуктов

10.  Лабораторная  работа №4.Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд

11.  Практическое  занятие №6. Разработка технологической схемы приготовления фирменной сложной холодной закуски

12.  Практическое  занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов.

13.  Практическое  занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок.

14.  Практическое занятие №9.   Решение производственных ситуационных задач по организации работы холодных цехов в предприятиях различных типов и классов.

15.  Практическое занятие №10.Разработка ассортимента диетических холодных блюд и закусок

16.  Практическое  занятие №11.Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд (составление аналитической справки)

17.  Практические занятия №12.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок современной русской кухни

18.  Практическое занятие №13.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок мировой кулинарии

19.  Практическое занятие №14.Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок

20.  Практическое занятие №15.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета.        Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

21.  Лабораторная  работа  №5.Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

22.  Практическое занятие №16.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из мяса

23.  Лабораторная  работа №6.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

24.  Практическое занятие №17.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления холодных блюд из птицы

25.  Лабораторная  работа №7.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

26.  Практическое  занятие №18.Отработка способов подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

27.  Практическое занятие №19. Составление таблиц технологического оснащения холодного цеха

28.  Практическое занятие №20.Разработка ассортимента диетических сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы

29.  Практическое занятие №21. Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд.

30.  Практическое занятие №22.Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов.

31.  Оформление технологической документации.\

32.  Практическое занятие №23.Разработка ассортимента сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы  современной русской кухни

33.  Практическое занятие №24. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы мировой кулинарии

34.  Практическое занятие №25. Разработка ассортимента детских сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы

35.  Практическое  занятие №26.Разработка композиций для оформления сложных холодных блюди закусок из рыбы, мяса и птицы

36.  Практическое занятие №27.Составление схем приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

37.  Практическое занятие №28.Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

38.  Практическое занятие №29. Разработка ассортимента, расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

39.  Практическое занятие №30. Изучение ассортимента сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона.

40.  Проверка качества продуктов для приготовления.

41.  Лабораторная  работа №8.Приготовление сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона.

42.  Практическое  занятие №31.Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов

43.  Практическое занятие №32.Расчет подбора посуды, приборов необходимых для сервировки сложных холодных блюд

44.  Практическое занятие №33.Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

45.  Практическое занятие №34.Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных соусов к закускам для банкетов.

46.  Практическое занятие №35.Разработка ассортимента сложных холодных соусов

47.  Практическое занятие №36.Разработка ассортимента соусов мировой кулинарии

48.  Практическое занятие №37.Разработка композиций арт-визажа

49.  Практическое занятие №38   Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов                                      

50.  Литература


1.     Пояснительная записка

Студенты должны получить определенные навыки по ведению учета на предприятиях общественного питания. Для успешного управления деятельностью предприятия общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией.

Данное пособие разработано для самостоятельной работы по предмету «Учет и калькуляция на предприятиях общественного питания». Для проверки знаний, самоконтроля в сборник включены вопросы, ситуационные задачи, которые помогают осваивать методику расчета. В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции.

№ п\п

Темы практических и лабораторных занятий

ПК

ОК

Количество часов

1

Лабораторная работа№1.Организация технологии приготовления и приготовление простых холодных закусок в ассортименте

2.1

1,2

6

2

Практическое  занятие №1.Составление таблицы «Органолептические показатели качества легких  холодных закусок».

2.1

1,2

2

3

Практическое  занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций канапе

2.1

1,2

2

4

Лабораторная  работа  №2.Организация технологии приготовления и приготовление канапе

2.1

1,2

6

5

Практическое  занятие №3.Составление технологической карты и расчет энергетической ценности бутерброда

2.1

1,2

2

6

Практическое  занятие №4.Составление технологической карты и расчет энергетической ценности салата или винегрета

2.1

1,2

2

7

Практическое  занятие №5.Мини исследование и сравнительный анализ ассортимента салатов двух заведений общественного питания одной категории, составление таблицы.

2.1

1,2

2

8

Лабораторная  работа  №3.Организация технологии приготовления и приготовление закусок из гастрономических продуктов

2.1

1,2

6

9

Лабораторная  работа №4.Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд

2.1

1,2,7

6

10

Практическое  занятие №6. Разработка технологической схемы приготовления фирменной сложной холодной закуски

2.1

1,2,7

2

11

Практическое  занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов.

2.1

1,2

4

12

Практическое  занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок.

2.1

1,2,3

2

13

Практическое занятие №9.         Решение производственных ситуационных задач по организации работы холодных цехов в предприятиях различных типов и классов.

2.1

1,2,3,6

2

14

Практическое занятие №10.Разработка ассортимента диетических холодных блюд и закусок

2.1

1,2

2

15

Практическое  занятие №11.Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд (составление аналитической справки)

2.1

1,3,6

2

16

Практические занятия №12.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок современной русской кухни

2.1

1,2,8

2

17

 

Практическое занятие №13.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок мировой кулинарии

2.1

1,2,8

2

18

Практическое занятие №14.Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок

2.1

1,2,8

2

19

Практическое занятие №15.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета.        Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

2.2

1,2,3

4

20

Лабораторная  работа  №5.Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

2.2

1,2,3

6

21

Практическое занятие №16.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из мяса

2.2

1,2,3,5

2

22

Лабораторная  работа №6.         Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

2.2

1,2,3,5

6

23

Практическое занятие №17.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления холодных блюд из птицы

2.2

1,2

2

24

Лабораторная  работа №7.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2.2

1,2

6

25

Практическое  занятие №18.Отработка способов подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

2.2

1,2,5

4

26

Практическое занятие №19.         Составление таблиц технологического оснащения холодного цеха

2.2

1,2,9

4

27

Практическое занятие №20.Разработка ассортимента диетических сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы

2.2

1,2

2

28

Практическое занятие №21. Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд.

2.2

1,2

2

29

Практическое занятие №22.Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов. Оформление технологической документации.

2.2

1,2,3,5

2

30

Практическое занятие №23.Разработка ассортимента сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы  современной русской кухни

2.2

1,2

2

31

Практическое занятие №24.         Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы мировой кулинарии

2.2

1,2,3,5

2

32

Практическое занятие №25.         Разработка ассортимента детских сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы

2.2

1,2

2

33

Практическое  занятие №26.Разработка композиций для оформления сложных холодных блюди закусок из рыбы, мяса и птицы

2.2

1,2,3,5

2

34

Практическое занятие №27.Составление схем приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

2.2

1,2,5

2

35

Практическое занятие №28.Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

2.2

1,2,5

2

36

Практическое занятие №29.         Разработка ассортимента, расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

2.3

1,2

2

37

Практическое занятие №30.         Изучение ассортимента сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона.

2.3

1,2

2

38

Лабораторная  работа №8.Приготовление сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона.

2.3

1,2

6

39

Практическое  занятие №31.Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов

2.3

1,2,5

2

40

Практическое занятие №32.Расчет подбора посуды, приборов необходимых для сервировки сложных холодных блюд

2.3

5

2

41

Практическое занятие №33.Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

2.3

1,2,5

2

42

Практическое занятие №34.Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных соусов к закускам для банкетов.

2.3

1,2,5

4

43

Практическое занятие №35.Разработка ассортимента сложных холодных соусов

2.3

1,2,5

4

44

Практическое занятие №36.Разработка ассортимента соусов мировой кулинарии

2.3

1,2,5

2

45

Практическое занятие №37.Разработка композиций арт-визажа

2.3

1,2,5

2

46

Практическое занятие №38                                              

Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов

2.3

1,2,5

2

 

Итого

 

 

136

 

 

1. Сборник рецептур блюд.

Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

 В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов:

для мяса – масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей.

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.

В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины».

Некоторые продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и Нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить  соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса- от категории упитанности.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

масса нетто х 100

Масса Брутто=_________________

100%-норма отходов.

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально- ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

 

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

 

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

иметь практический опыт:

·        разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

·        расчёта массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·        проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·        организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

·        приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·        сервировки и оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·        декорирования блюд сложными холодными соусами;

·        контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

·        уметь:

·        органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

·        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·        проводить расчёты по формулам;

·        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·        выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·        выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

·        оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

·        знать:

·        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

·        варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок;

·        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

·        способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

·        требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

·        требования к качеству готовых канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

·        органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

·        температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, лёгких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

·        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

·        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

·        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

·        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

·        технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

·        варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

·        методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

·        варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

·        варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

·        технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

·        варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·        гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·        требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

·        риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

·        методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

 

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

·   ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

·    правила отпуска и оформления холодных блюд и закусок

Должен уметь

·   Оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления закусок;

·   использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок

особенности технологического процесса приготовления

Тема : Органолептическая оценка легких холодных закусок

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме легкие холодные закуски.

2.     Приобрести навыки оценки органолептических качеств холодных закусок.

Оснащение:

        - сборники рецептур,         -тетради, ручки,           - бланки тк и ттк,  - бланк расчета химического состава, - калькуляторы, - - сборник химического состава российских продуктов (электронный вид).

 

Теоретические сведения:

Порядок выполнения работы.

1.       Задание 1.Составить таблицу по оценке органолептических качеств легких холодных закусок.

2.  Задание 2. Заполнить в таблице требования по органолептическим     показаниям на следующие блюда(наименование выбрать самостоятельно):

2.1.                  Бутерброд сложный открытый с мясными продуктами

2.2.                  Канапе из сырых овощей

2.3.                  Салат из сырых овощей однокомпонентный

2.4.                  Салат из сырых овощей многокомпонентный

2.5.                  Салат из сырых и вареных или жаренных овощей

2.6.                  Салат из маринованных или квашенных овощей

2.7.                  Салат из овощей и фруктов

2.8.                  Салат из фруктов

2.9.                  Винегрет овощной с сельдью.

3.  Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическое занятие № 2

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

            Должен уметь

·  Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении канапе;

·  использовать различные технологии приготовления канапе

·  особенности технологического процесса приготовление

Должен знать:

·  ассортимент канапе,

·  требования к качеству сырья для приготовления канапе,

·  оформление и подачу

·         санитарные требования при производстве и реализации канапе

Тема: Расчет сырья на заданное количество порций канапе. Составление ТК канапе, расчет хим. состава канапе.

  Цель: Формирование умений по расчету сырья на заданное количество порций , составление технико-технологической карты, расчет химического состава и пищевой ценности канапе, оценка органолептических показателей

  Оснащение:

         - сборники рецептур,   -тетради, ручки,           - бланки тк и ттк,  - бланк расчета химического состава, - калькуляторы, - - сборник химического состава российских продуктов (электронный вид), использование ПК

                             Ход работы.

1. Выдача задания.

2. Работа со сборником рецептур.

    Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 30 порций:

3. Разбор технологии приготовления блюд.

4. Расчет химического состава блюда (использование ПК)

5. Заполнение тк и ттк (использование ПК)

6. Расчет пищевой ценности блюда (использование ПК)

7. Разбор возможных ошибок.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

·          ассортимент бутербродов,

·          качество, предъявляемое к сырью для приготовления бутербродов,

·          оформление и подачу,

·          санитарные требования при производстве и реализации бутербродов

Должен уметь:

·  Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении бутербродов;

·  использовать различные технологии приготовления бутербродов

  • разбираться в особенностях технологического процесса приготовления бутербродов

Тема : Составление технологической карты и расчет энергетической ценности бутерброда

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Бутерброды.

2.     Приобрести навыки расчета расчет энергетической ценности .

3.     Приобрести навыки разработки технологии приготовления бутербродов

Оснащение:          - сборники рецептур,         -тетради, ручки,           - бланки тк и ттк,  - бланк расчета химического состава, - калькуляторы, - - сборник химического состава российских продуктов (электронный вид), использование ПК

 

Теоретические сведения:

 В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр ветчина колбаса икра мясные или рыбные копчености консервы).
 Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами поэтому их готовят небольшими порциями острыми пикантными по вкусу. 
 По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые закрытые (сандвичи) и слоеные. 

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  сложный бутерброд  для расчета энергетической ценности

Задание 2. Заполнить технологическую карту (по образцу) – использование ПК.

Задание 3. Произвести расчет энергетической ценности – использование ПК.

Задание 4. Данные занести в бланк ТК.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен уметь

·  Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении салатов и винегретов;

·использовать различные технологии приготовления салатов и винегретов

·         разбираться в особенностях технологического процесса приготовления

Должен знать:

·        ассортимент,

·        качество, предъявляемое к сырью для салатов и винегретов

·        оформление и подачу,

·         санитарные требования при производстве и реализации.

Тема : Составление технологической карты и расчет энергетической ценности салата или винегрета

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Салаты и винегреты.

2.     Приобрести навыки расчета энергетической ценности .

3.     Приобрести навыки разработки технологии приготовления салатов или винегретов.

Оснащение:          - сборники рецептур,         -тетради, ручки,           - бланки тк и ттк,  - бланк расчета химического состава, - калькуляторы, - - сборник химического состава российских продуктов (электронный вид), использование ПК

 

Теоретические сведения:

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице. Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыб.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  салат  для расчета энергетической ценности

Задание 2. Заполнить технологическую карту (по образцу) – использование пк.

Задание 3. Произвести расчет энергетической ценности (использование ПК).

Задание 4. Данные занести в бланк ТК.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен уметь

·  Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении салатов и винегретов;

·использовать различные технологии приготовления салатов и винегретов

·         разбираться в особенностях технологического процесса приготовления

Должен знать:

·        ассортимент,

·        качество, предъявляемое к сырью для салатов и винегретов

·        оформление и подачу,

·         санитарные требования при производстве и реализации.

 

Тема : Мини исследование и сравнительный анализ ассортимента салатов двух заведений общественного питания одной категории, составление таблицы.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Салаты и винегреты.

2.     Приобрести навыки мониторинга ассортимента и ценового сегмента.

3.     Закрепить знания по ассортименту основного и дополнительного сырья используемого при производстве салатов и винегретов.

Оснащение:          - сборники рецептур,         -тетради, ручки,           -интернет-ресурсы

 

Теоретические сведения:

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице. Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыб.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  заведения для проведения мониторинга

Задание 2. Заполнить таблицу

Заведение

Салаты

Входящие компоненты

Выход салата, гр

Цена, руб за порцию

 

 

 

 

 

 

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

     

Должен знать:

·    ассортимент,

·         требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления для приготовления сложных  холодных закусок,

·    оформление и подача,

·    санитарные требования при производстве и реализации.

Должен уметь:

·   Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении сложных холодных закусок;

·   использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок

  • распознавать особенности технологического процесса приготовления

Тема : Разработка технологических схем приготовления фирменных сложных холодных блюд.

Цель работы:

1.       Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда.

2.       Воспитание логического мышления в процессе выполнения трудовых действий.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки.

 

Теоретические сведения:

 

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Холодные блюда классифицируются по виду используемого сырья и бывают : из овощей и грибов, из яиц, из мяса и птицы, из рыбы и нерыбного водного сырья.

Холодные блюда готовят из гастрономических продуктов, отварного, припущенного или жареного сырья.

Холодные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. Для оформления блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные блюда включают заливные блюда паштеты, форшмаки, закуски рубленые и др.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Составить технологические схемы сложных холодных блюд:

·        из рыбы

·        из птицы

·        из мяса

Задание 2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•   виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе

Должен уметь:

- владеть навыками работы на оборудовании для приготовления канапе и легких холодных закусок

Тема : Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процесса.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Оборудование и инвентарь для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2.     Приобрести навыки разработки технологических процессов в холодном цехе, организации рабочих мест,  проектирования цеха и расстановки оборудования,.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки.

Теоретические сведения:

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  тип заведения для разработки технологических процессов в холодном цехе, организации рабочих мест,  расстановки оборудования

Задание 2. Разработать схему технологического процесса по изготовлению салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов.

Задание 3. Разработать организацию рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов.

Задание 4. Зарисовать проект холодного цеха с указанием линий по производству салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов, с расстановкой необходимого оборудования.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Должен знать:

  • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
  • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

Должен уметь:

•          выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•          оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Тема : Расчет необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок.

2.     Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с меню, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд и закусок.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки.

Теоретические сведения:

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная, рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде.  Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Разработать меню для заведения общественного питания из: 5холодных закусок, салаты овощные - 2,  салаты мясные -2, салат рыбный -1, салаты комбинированные -2, сложные холодные блюда из рыбы -2,  из мяса птицы -2, из мяса 3, из овощей и грибов 1, горячие закуски -3

 

Наименование блюда

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

 

Задание 2.Произвести расчет необходимого количества сырья для организации банкета на 100 человек.

Задание 3. Произвести расчет необходимой посуды и приборов для подачи блюд.

Блюдо

Количество порций

Посуда и приборы для подачи

 

Задание 4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Должен уметь:

•   безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд

Должен знать:

•   виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд , закусок и соусов;

•          технологию приготовления

Тема : Проектирование холодного цеха в: Диетической столовой на 150 мест, Закусочной  на 30 мест, Кафе на 75 мест.

Цель работы:

1.       Повторить и закрепить теоретические знания по теме Организация работы холодного цеха.

2.       Приобрести навыки:

·        разработки технологических линий в холодном цехе,

·        организации рабочих мест,

·         проектирования цеха и расстановки оборудования, с учетом поточности процессов и связью с овощным цехом, горячим цехом, моечным отделением для столовой и кухонной посуды и выходом в торговый зал.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки.

 

Теоретические сведения:

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. В соответствии  с заданными вариантами разработать технологические линии в холодном цехе, определить количество работников, произвести подбор  оборудования.

Задание 2. Зарисовать проект холодного цеха с указанием технологических линий, с расстановкой необходимого оборудования. Предусмотреть связь с овощным цехом, горячим цехом, моечным отделением для столовой и кухонной посуды, и выходом в торговый зал

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен уметь:

•        оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Должен знать:

•        организацию технологического процесса приготовления сложных холодных блюд

•        приготовления сложных диетических холодных блюд.

Тема : Разработка ассортимента диетических холодных блюд и закусок.

Цель работы:

1.       Повторить и закрепить теоретические знания по теме Диетические холодные блюда и закуски.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента  холодных блюд и закусок для диетического питания

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки.

 

Теоретические сведения:

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и в санаториях. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме № 1а, № 1б, № 4, № 13. Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1, № 2, № 4, № 5п, № 10а, № 13. Капустные салаты диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15. Фруктовые салаты диеты № 1, № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15. Винегреты диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. Салаты из мяса и рыбы, птицы диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда из овощей»), а также овощную икру.

Икра кабачковая, баклажанная диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15. Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, № 7, № 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, № 5, № 7, № 10, № 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1,№ 2, № 4б, № 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе.

 

Порядок выполнения работы.

1.     Задание 1. В соответствии  с заданными вариантами (1,2,3) разработать ассортимент холодных блюд и закусок для диетического питания по диетам

·        № 2 (Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.),

·        №7 (Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).),

·        №8 (Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.)

 

2.     Задание 2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №11

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Должен уметь:

•   безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов для приготовления в сети  фаст –фуд.

Должен знать

•   ассортимент  закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

•        требования к качеству холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них в сети –фаст -  фуд.

Тема : Анализ деятельности действующих предприятий сети фаст-фуд (составление аналитической справки).

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Холодные блюда и закуски для сети фаст-фуд

2.     Приобрести навыки мониторинга ассортимента и ценового сегмента.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Теоретические сведения:

Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда». Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое молниеносно готовится, сервируется и так же быстро съедается. Существует несколько разновидностей фаст-фуда.

  • Во-первых, это те блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных косках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бюргеры хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другие подобные кушанья.
  • Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты быстрого приготовления, которые можно просто развести водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.
  • В-третьих, фаст-фудом являются всевозможные мелкие закуски, продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн. Этот список можно и продолжить. Но в целом фаст-фуд - это то, что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  заведения для проведения мониторинга

Задание 2. Заполнить таблицу

Заведение

Блюда

Входящие компоненты

Выход, гр

Цена, руб за порцию

 

 

 

 

 

 

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №12

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Должен уметь:

•        оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•        выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

•        технологию приготовления лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов современной русской кухни

•        методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Тема : Разработка ассортимента холодных блюд и закусок современной русской кухни.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Холодные блюда и закуски современной русской кухни.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента  холодных блюд и закусок для современной русской кухни

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

 

Теоретические сведения:

Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся. В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не было. Чаще готовили только холодные закуски.  В качестве закуски, чаще всего, едят блины с икрой, селедку «под шубой», соленые огурцы, квашеную капусту, маринованные овощи, салат из помидоров и огурцов со сметаной. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д. Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола.   Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Порядок выполнения работы.

1.     Разработать ассортимент холодных блюд и закусок  современной русской кухни (составить таблицу)

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №13

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Должен знать:

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

•        технологию приготовления лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы

•        методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Должен уметь:

•        оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•        выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема : Разработка ассортимента холодных блюд и закусок мировой кулинарии.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Холодные блюда и закуски мировой кулинарии.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента  холодных блюд и закусок мировой кулинарии

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Во времена Средневековья кулинария пережила революцию пряностей и получила новый мощный толчок к развитию. Колыбелью изысканной кухни стали юг Италии и Сицилия. Во Франции же пик расцвета поварского искусства пришелся на годы правления Людовика XVI. С тех пор эти две европейские страны не устают соперничать друг с другом, оспаривая свое лидерство в умении приготовления всевозможных утонченных кушаний.  Особенности итальянской кухни заключаются в использовании: оливкового масла для жарки и заправки салатов; большого количества овощей – томатов, баклажанов и цуккини, артишоков, салата латука , перцев, оливок, фенхеля; большого количества рыбы и морепродуктов ; нежирной свинины; говядины; пшеничной муки для приготовления макаронных и хлебобулочных изделий; риса; фасоли и чечевицы; нежирных сыров; белых грибов и трюфелей ; базилика, чеснока, каперсов, розмарина в качестве приправ; цитрусовых, ягод, персиков; миндаля; красного вина . Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. . Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.


Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент холодных блюд и закусок  мировой кулинарии (составить таблицу)

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №14

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

 

Должен уметь:

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

•        технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Тема : подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления холодных блюд и закусок

2.  Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

 

Теоретические сведения:

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Порядок выполнения работы.

 

1.     Произвести подбор технологического оборудования для холодного цеха (составить таблицу)

Наименование оборудования

Область применения

Технические характеристики

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №15

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Должен знать:

•        ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из рыбы, сложных холодных соусов

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

•        способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

Должен уметь:

•        оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема :

1.     разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета

2.     расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда из рыбы

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента и расчета сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы для банкета

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла (крабов, креветок, трепангов и др.). Для приготовления закусок используют, кроме того, рыбу соленую, маринованную, пряного посола, а также холодного и горячего копчения.

Отпускают сельдь с гарниром из свежих и вареных овощей, горячим картофелем и маслом (сливочным или растительным), с луком; кильку, хамсу, салаку - с луком зеленым или репчатым, с картофелем и луком жареным, с яйцом и луком.

Соленые лососевые рыбы (лосось, горбуша, кета, чавыча и др.) разделывают на филе (мякоть). Пластуют рыбу вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают без кожи, начиная с хвоста, тонкими широкими кусочками. Подают с долькой лимона, листиком салата или веточкой зелени. Так же отпускают рыбу холодного копчения и балычные изделия (боковинки, спинки, теши), разделанные на филе (мякоть).

К заливной рыбе подают сложный гарнир из свежих и вареных овощей и отдельно - соус хрен. Рыбные студни варят из рыб или рыбных пищевых отходов.

Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент холодных блюд из рыбы для банкета- 10 наименований и произвести расчет сырья, необходимого для  приготовления(составить таблицу)

 

 

Наименование блюда

Ингредиенты и их количество по массе брутто и нетто

Расчет сырья на 75 порций

Технология приготовления

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №16

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, сложных холодных соусов

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

•        способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

Должен уметь:

•        оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема :

1.     разработка ассортимента холодных блюд из мяса для банкета

2.     расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из мяса

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда из мяса

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента и расчета сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из мяса для банкета

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары (колбасные изделия, свинокопчености), мясопродукты отварные и жареные (говядина, свинина, языки, поросята), мясо отварной и жареной птицы и кроликов, кулинарные изделия промышленного производства (говядина и свинина отварные и жаренные крупным куском, мякоть птицы отварная в форме брикета). Гастрономические продукты подают с гарниром или без него; мясо, мясопродукты, птицу и кролика - с разнообразными гарнирами из свежих (огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые) овощей, свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

 Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености.

Отпускают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Порядок выполнения работы.

3.     Разработать ассортимент холодных блюд из рыбы для банкета- 10 наименований и произвести расчет сырья, необходимого для приготовления(составить таблицу)

Наименование блюда

Ингредиенты и их количество по массе брутто и нетто

Расчет сырья на 75 порций

Технология приготовления

4.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №17

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•        ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы , сложных холодных соусов

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы

•        способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд птицы;

Должен уметь:

•        оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема :

1.     разработка ассортимента холодных блюд из птицы для банкета

2.     расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из птицы

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда из сельскохозяйственной птицы

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента и расчета сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из сельскохозяйственной птицы для банкета

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Для приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

 

Порядок выполнения работы.

1.     Разработать ассортимент холодных блюд из рыбы для банкета- 10 наименований и произвести расчет сырья, необходимого для приготовления(составить таблицу)

Наименование блюда

Ингредиенты и их количество по массе брутто и нетто

Расчет сырья на 75 порций

Технология приготовления

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №18

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

 

Должен знать:

•        сервировки и оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

•        декорирования блюд сложными холодными соусами;

Должен уметь:

•        выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•        оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Тема : Отработка способов подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Цель работы: повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Европейский метод отличается от предыдущих, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. В ресторанах люкс и высшего класс применяют комбинированные методы обслуживания.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент холодных блюд из рыбы  - 3 наименования, из мяса 3 наименования, из птицы 3 наименования.

2.     Предусмотреть возможные способы подачи данных блюд, составить таблицу.

Наименование блюда

Выход порции или блюда

Возможные способы подачи

Температура подачи

 

3.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №19

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов

Должен уметь:

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема :Составление таблиц технологического оснащения холодного цеха.

Цель работы: повторить и закрепить теоретические знания по теме организация работы холодного цеха  для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Приобрести навыки подбора оборудования и инвентаря для приготовления холодных блюд.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Составить таблицу Технологическое оснащение холодного цеха.

 

Наименование блюда

Основные технологические операции

Используемое оборудование или инвентарь

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №20

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•        проводить расчёты по формулам;

•        выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов  для диетического питания

Должен уметь:

•        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов для диетического  питания

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы

Тема : Разработка ассортимента диетических сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Цель работы: повторить и закрепить теоретические знания по теме Диетические сложные холодные блюда. Приобрести разработки ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и в санаториях. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме № 1а, № 1б, № 4, № 13. Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1, № 2, № 4, № 5п, № 10а, № 13. Капустные салаты диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15. Фруктовые салаты диеты № 1, № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15. Винегреты диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. Салаты из мяса и рыбы, птицы диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда из овощей»), а также овощную икру.

Икра кабачковая, баклажанная диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15. Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, № 7, № 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, № 5, № 7, № 10, № 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1,№ 2, № 4б, № 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе.

Порядок выполнения работы.

1.     Задание 1. В соответствии  с заданными вариантами (1,2,3) разработать ассортимент холодных блюд и закусок для диетического питания по диетам

·        № 1 (Показания:  назначают при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, после лечения острого гастрита или при обострении хронического гастрита.),

·        №5 (Показания: при острых гепатитах и холециститах в стадии выздоровления; хроническом гепатите вне обострения; циррозе печени без ее недостаточности; хроническом холецистите ижелчнокаменной болезни вне обострения (во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника).).),

·        №13 (Показания: Острые инфекционные заболевания, пневмонии, острые бронхиты, острые нагноительные заболевания легких, состояние после обширных операций (но не на желудочно-кишечном тракте).)

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №21

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•   использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов для сети фаст - фуд

•   проводить расчёты по формулам;

•   выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов  для сети фаст -фуд

Должен уметь:

•        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов для сети фаст -фуд

•    правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы

Тема :Анализ деятельности действующих предприятий фаст-фуд.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Холодные блюда и закуски для сети фаст-фуд

2.     Приобрести навыки мониторинга ассортимента и ценового сегмента.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда». Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое молниеносно готовится, сервируется и так же быстро съедается. Существует несколько разновидностей фаст-фуда.

  • Во-первых, это те блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных косках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бюргеры хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другие подобные кушанья.
  • Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты быстрого приготовления, которые можно просто развести водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.
  • В-третьих, фаст-фудом являются всевозможные мелкие закуски, продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн. Этот список можно и продолжить. Но в целом фаст-фуд - это то, что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  заведения для проведения мониторинга

Задание 2. Заполнить таблицу

Заведение

Блюда

Входящие компоненты

Выход, гр

Цена, руб за порцию

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №22

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Тема :Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов. Оформление технологической документации.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы для банкетов

2.     Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов и технологической документации.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла (крабов, креветок, трепангов и др.). Для приготовления закусок используют, кроме того, рыбу соленую, маринованную, пряного посола, а также холодного и горячего копчения. Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары (колбасные изделия, свинокопчености), мясопродукты отварные и жареные (говядина, свинина, языки, поросята), мясо отварной и жареной птицы и кроликов, кулинарные изделия промышленного производства (говядина и свинина отварные и жаренные крупным куском, мякоть птицы отварная в форме брикета). Гастрономические продукты подают с гарниром или без него; мясо, мясопродукты, птицу и кролика - с разнообразными гарнирами из свежих (огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые) овощей, свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

 Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености.

Отпускают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Порядок выполнения работы.

1.     Разработать ассортимент холодных блюд для банкета- 10 наименований (составить таблицу)

Наименование блюда

Выход

Технология приготовления

2.     Составить технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы.

3.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №23

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы современной русской кухни

Должен уметь:                  

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов современной русской кухни

Тема :Разработка ассортимента сложных холодных блюд  и закусок из рыбы, мяса, птицы современной русской кухни .

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда и закуски современной русской кухни

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы современной русской кухни.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся. В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не было. Чаще готовили только холодные закуски.  В качестве закуски, чаще всего, едят блины с икрой, селедку «под шубой», соленые огурцы, квашеную капусту, маринованные овощи, салат из помидоров и огурцов со сметаной. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д. Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола.   Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Порядок выполнения работы.

1.     Разработать ассортимент холодных блюд и закусок  современной русской кухни (составить таблицу)

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №24

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы мировой кулинарии

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов мировой кулинарии

Тема :Разработка ассортимента сложных холодных блюд  и закусок из рыбы, мяса, птицы мировой кулинарии .

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные блюда и закуски мировой кулинарии.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента  холодных блюд и закусок мировой кулинарии

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Во времена Средневековья кулинария пережила революцию пряностей и получила новый мощный толчок к развитию. Колыбелью изысканной кухни стали юг Италии и Сицилия. Во Франции же пик расцвета поварского искусства пришелся на годы правления Людовика XVI. С тех пор эти две европейские страны не устают соперничать друг с другом, оспаривая свое лидерство в умении приготовления всевозможных утонченных кушаний.  Особенности итальянской кухни заключаются в использовании: оливкового масла для жарки и заправки салатов; большого количества овощей – томатов, баклажанов и цуккини, артишоков, салата латука , перцев, оливок, фенхеля; большого количества рыбы и морепродуктов ; нежирной свинины; говядины; пшеничной муки для приготовления макаронных и хлебобулочных изделий; риса; фасоли и чечевицы; нежирных сыров; белых грибов и трюфелей ; базилика, чеснока, каперсов, розмарина в качестве приправ; цитрусовых, ягод, персиков; миндаля; красного вина . Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. . Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.


Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент холодных блюд и закусок  мировой кулинарии (составить таблицу)

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №25

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•        ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, мяса и птицы, сложных холодных соусов для детского питания

•        правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяс и птицы для детского питания

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов для детского питания

Тема :Разработка ассортимента детских сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Детские сложные холодные блюда.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента  детских холодных блюд и закусок

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Ребятам понравятся необычно оформленные блюда с их любимыми сказочными героями и забавными зверюшками. Таким образом можно оформить не только бутерброды и салаты, но и основные блюда и десерты.

Из сыра и колбасы с помощью фигурного ножа вырежем различные фигуры: треугольники, кружочки, квадратики, ромбики, мордочки забавных животных. Из сыра можно вырезать солнышко или луну.

Из яиц можно изготовить снеговиков, мышек, ножку гриба,  из половинок яиц – два «цветка». Еще один вариант - «Петушок» из яйца.

Из моркови, отваренной в подсоленной воде с добавлением уксуса, вырежем шарики, спиральки, ленточки, брусочки, кубики.

Помидоры можно нарезать кружочками или дольками, а из половинок помидоров сделать шляпку мухомора, спинку божьей коровки и т. п. 

Из огурца получится смешной крокодильчик, а половинок огурца  – «лодочки». Салаты и основные блюда украсят симпатичные «Бабочки» из огурца.

Из редиса совсем не сложно вырезать красивые цветы: «Тюльпан» из редиса.

Стручки сладкого перца нарежем колечками, небольшими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Зеленый лук нарежем острым ножом в виде кисточки или веера или сделаем из него «усики» и «хвосты» какого-нибудь животного.

Зелень сельдерея, укропа, петрушки уложим целыми веточками.

«Глазки» сказочных персонажей или зверей можно изготовить из зеленого горошка, изюма, клюквы или каких-нибудь других ягод.

Фруктовые салаты оформим красиво нарезанными кусочками фруктов, дольками лимона или апельсина, цукатами, измельченными орехами, шоколадной крошкой, запанированными в сахарной пудре ягодами, листиками мяты или мелиссы.

Отдельного разговора заслуживает оформление посуды. Можно выстелить блюдо листьями салата. А можно нарисовать на тарелке сеточку из майонеза или сметаны с помощью шприца для крема. Салаты и закуски можно подать в порционно в маленьких салатниках или на ломтиках хлеба. Еще один вариант – наполнить салатом помидоры, вырезанные «лодочками» половинки огурца или подать салат в «корзинке» из дыни.


Порядок выполнения работы.

1.     Разработать ассортимента детских холодных блюд и закусок  (составить таблицу)

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи и оформление

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №26

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

•        методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

•        варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Тема :Разработка композиций для оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Арт-визаж сложных холодных блюд и закусок.

2.     Приобрести навыки разработки композиций сложных  холодных блюд и закусок

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Блюда украшаю по-разному. Это зависит от богатства фантазии и наличия под рукой подходящего материала. Но существует несколько правил, которые все же следует соблюдать. Во-первых, продукты, из которых приготовлено само блюдо, и которыми его украшают, должны  подходить друг к другу. Так, невозможно украсить шоколадной розой овощной салат. А на бисквитный торт установить фигурки из соленых огурцов. И еще одно из правил – не стоит перебарщивать с украшениями, особенно если на столе присутствует большое количество блюд. Лучше выделить основное блюдо, а остальные, его дополняющие, лишь слегка приукрасить зеленью или другими элементами.
В настоящее время широкое распространение в кулинарии получило искусство оформления блюд, называемое карвингом. 
Карвинг – дословно - вырезание. В кулинарном понимании – это резьба по фруктам, сырым и отваренным овощам, сырам и шоколаду. Родоначальницей карвинга считается восточная кухня. Именно там искусство украшения блюд стало традицией и достигло поистине художественных вершин. Европейский карвинг отличается большей простотой в исполнении. Да и используемые продукты, не менее экзотичны. Несмотря на это, во многих странах сейчас даже существуют специализированные кулинарные школы по карвингу, где обучают правилам использования специальных инструментов и основным приемам оформления блюд методом карвинга.


Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимента композиций для оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы(составить таблицу)

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Композиция, используемая для оформления блюда

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №27

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•    выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема :Составление схем приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.

2.     Приобрести навыки составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.\

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Важным направлением научно-технического прогресса в производственную деятельность является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 раза, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.

Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Составить схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №28

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•    выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема : Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Ресурсосберегающие технологии  сложных холодных блюд и закусок.

2.     Приобрести навыки разработки ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

 

Теоретические сведения:

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Порядок выполнения работы.

 

1.     Произвести подбор технологического оборудования для холодного цеха  в соответствии с разработанным ассортиментом  сложных холодных блюд и закусок (составить таблицу)

Наименование блюда

Оборудование для приготовление

Операции, выполняемые на данном оборудовании

Технические характеристики оборудования

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №29

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема : Разработка ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.Соусы на уксусе-Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.Соусы промышленного производства-Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку.  Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре  80 °С; яично-масляные соусы  - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

 

Порядок выполнения работы.

 

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

1.     Разработать ассортимент сложных холодных соусов 10- наименований (составить таблицу)

 

2.     Рассчитать количество необходимого  сырья на 75 человек

3.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №30

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

•        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема: Изучение ассортимента сложных холодных соусов двух заведений общественного питания одной категории, составление таблицы.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные соусы

2.     Приобрести навыки мониторинга ассортимента и ценового сегмента.

3.     Закрепить знания по ассортименту основного и дополнительного сырья используемого при производстве соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Теоретические сведения:

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают. Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты..Соусы промышленного производства-Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку.  Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре  80 °С; яично-масляные соусы  - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

 

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  заведения для проведения мониторинга

Задание 2. Заполнить таблицу

Заведение

Наименование соуса

Входящие компоненты

Выход соуса, гр

Цена, руб за порцию

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №31

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•        выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема: Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по Оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов

2.     Приобрести навыки подбора оборудования для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы,

дичи, овощей, используют для приготовления салатов, винегретов, бутер-

бродов. К холодным соусам относят овощные маринады, заправки для сала-

тов и сельди, соус хрен, майонез и другие соусы. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

 

Порядок выполнения работы.

1.     Составить таблицу Технологическое оснащение холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов.

Наименование соуса

Основные технологические операции

Используемое оборудование или инвентарь

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №32

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•        выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•        оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Тема : Расчет необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.

2.     Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Со́ус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержатспеции и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникамоладьям. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого)

По жидкой основе

с мукой

без муки (только белые)

  • на бульонах (красные и белые):
  • на мясном бульоне (красные и белые)
  • на рыбном бульоне (красные и белые)
  • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
  • на воде
  • на овощных отварах
  • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)

·         на сливочном масле

·         на растительном масле

·         яично-масляные

·         на уксусе

В зависимости от температуры, при которой их используют: горячие — подаются к горячим блюдам;холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению Подаются к: мясу,рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным блюдам, сладким блюдам, салатам (заправки)

По консистенции: жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд; средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда; густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

 

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчупмайонезсоевый соусбешамельткемалисацебелисальсарыбный соусчесночный соусгрибной соустартарТысяча острововкатык - традиционный татарский кисломолочный соус.

 

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Разработать ассортимент сложных холодных соусов и рассчитать количество необходимого  сырья

Наименование соуса

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

Технология приготовления

Количество сырья на 50 порций

 

Задание 2. Произвести расчет необходимой посуды и приборов для подачи блюд.

Соус

Посуда и приборы для подачи

 

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №33

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•        выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

•    оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Тема : Разработка ассортимента сложных холодных соусов

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Организация работы холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.Соусы на уксусе-Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.Соусы промышленного производства-Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку.  Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре  80 °С; яично-масляные соусы  - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент сложных холодных соусов 10- наименований (составить таблицу)

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №34

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

•        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Тема : Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных соусов к закускам для банкетов

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы к закускам для банкетов.

2.     Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.Соусы на уксусе-Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.Соусы промышленного производства-Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку.  Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре  80 °С; яично-масляные соусы  - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать технологические процессы приготовления сложных холодных соусов 10- наименований (составить таблицу)

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №35

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования в  современной русской кухни

•        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

•        правила соусной композиции сложных холодных соусов;

•        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Тема : Разработка ассортимента сложных холодных соусов

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы современной русской кухни.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.Соусы на уксусе-Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.Соусы промышленного производства-Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку.  Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре  80 °С; яично-масляные соусы  - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент сложных холодных соусов 10- наименований (составить таблицу)

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №36

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

Должен уметь:

•        использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

•        проводить расчёты по формулам;

•        безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов

Тема : Разработка ассортимента сложных холодных соусов

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы мировой кулинарии.

2.     Приобрести навыки разработки ассортимента сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Теоретические сведения:

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.Соусы на уксусе-Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.Соусы промышленного производства-Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку.  Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре  80 °С; яично-масляные соусы  - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Разработать ассортимент сложных холодных соусов 10- наименований (составить таблицу)

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №37

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

•        варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

•        технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

•        варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Должен уметь:

•    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Тема : Разработка композиций арт-визажа

Цель работы:

1.     Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Арт-визаж сложных холодных соусов.

2.     Приобрести навыки разработки композиций арт-визажа.

Оснащение - сборники рецепт